Баклажаны – свойства и рецепты – легенды о баклажанах

Содержание

Баклажаны — легенды народов мира

Баклажан или паслен темноплодный (лат. Solanum melongena). Вполне возможно, что первыми из европейцев с баклажанами познакомились воины Александра Македонского во время персидского и индийского походов в 331 — 325 годах до н. э.

Все дело в том, что дикий баклажан, от которого произошли современные культурные формы, растет в Индии и Бирме, а его мелкоплодный родственник найден и в Китае.

Баклажаны — история

Культура баклажана возникла в этих странах в глубокой древности и уже оттуда распространилась по всему миру.

Открытием для европейской кухни баклажаны стали во времена арабской экспансии на европейский континент.

Придя в 711 году в Испанию и в 827 году на Сицилию, воины ислама собирались остаться там навсегда и охотно делились с местным населением достижениями своей культуры, в том числе кулинарными пристрастиями.

Сами арабы уже давно успели оценить вкус и пользу этого растения. Но прошло еще много лет, прежде чем баклажан покорил желудки европейцев.

Неумение европейцев на первых порах обращаться с этими экзотического вида плодами приводило к тому, что растение, принадлежащее к семейству пасленовых, при определенных условиях выращивания накапливало в плодах ядовитые вещества, которые вызывали отравление, сопровождающееся буйным поведением или галлюцинациями.

Иллюстрация баклажана (слева) в рукописи 1717 года произведения арабского деятеля XIII века Закария аль-Казвини.

Иллюстрации баклажана из французской рукописи XV века работы Матфея Платариуса.

Это дало повод одним европейским естествоиспытателям XVI века назвать баклажан «безумное яблоко» и утверждать, что блюда, приготовленные из этих странных на вид плодов, делают человека безумным, а другим — считать его «яблоком любви», предполагая в нем афродиазитические свойства.

В равной степени ошибались и те и другие, но предрассудки оказались живучими, и вплоть до начала XIX века европейцы были отлучены от вкусного и полезного плода.

В Россию баклажаны попали примерно в XVII веке из Персии или Турции, где они были к тому времени чрезвычайно популярны. Возможно, их привозили из этих стран купцы, предположительно — казаки, совершавшие туда регулярные набеги.

Так или иначе, но теплолюбивые баклажаны прижились в южнорусских губерниях, где местное население быстро оценило их замечательный вкус, присвоило им название «синенькие», стало разводить в больших количествах и готовить вкусные блюда.

Форма плодов баклажанов

Форма плодов баклажанов разнообразна, и именно по ней можно судить о месте их происхождения.

Баклажаны, напоминающие по форме и размеру яйца курицы или грушу, происходят, скорее всего, от индийских предков.

Баклажаны, похожие на огурцы, имеют китайское происхождение. Сейчас можно увидеть яйцевидные, грушевидные, овальные и круглые баклажаны. Крупные, как кабачки, и мелкие, как виноград. Полосатые и гладкие, и не только фиолетовые, но и белые, розовые и лиловые.

Наиболее пригодными в пищу считаются молодые, недозрелые баклажаны, у которых кожура тонкая, семян почти нет, а горькие вещества отсутствуют.

Можно использовать для приготовления блюд баклажаны средней спелости, но сначала их следует очистить от кожуры, порезать на части, посыпать солью, а для удаления горечи залить на 2 — 3 часа холодной водой, затем воду слить и плоды хорошо промыть.

Не используют в пищу перезрелые баклажаны, в окраске которых появился зеленый, желтый и тем более бурый оттенок. Именно в этих плодах содержатся ядовитые алкалоиды, благодаря которым они и получили в старые времена нелестное название — «безумное яблоко».

Накопленный опыт кулинарного применения баклажанов наряду с научными данными полностью развеяли необоснованные страхи, и сейчас можно с уверенностью говорить о том, что баклажаны не только полезны для организма человека, но и обладают некоторыми лечебными свойствами.

В баклажанах обнаружен сбалансированный комплекс микроэлементов, провитамина А, витаминов В₁, В₂, В₆, В₉, С, Р, РР, есть биологически активные вещества, оказывающие положительное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек.

Содержатся клетчатка и органические кислоты, стимулирующие желудочную секрецию и перистальтику кишечника, а также пектиновые вещества, способствующие ликвидации застойных явлений в желчевыводящих путях и кишечнике, снижающие проявления эндоинтоксикации и препятствующие развитию атеросклероза.

Благодаря малому содержанию углеводов баклажаны не очень калорийны и потому пригодны для питания людей, озабоченных борьбой с излишним весом и больных сахарным диабетом.

Кандидат фармацевтических наук Сокольский И.

Готовим баклажаны

В домашней кулинарии баклажаны используют в тушеном, печеном, вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Предлагаем рецепты на любой вкус.

Баклажаны с томатами и йогуртом

100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1 кг баклажанов, 1 крупная луковица, 1 ч. л. душицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 банка мелких томатов в собственном соку (220 г), 250 г йогурта, 3 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. тертых сухарей, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Баклажаны очистите, нарежьте ломтиками, положите в сковороду и обжарьте в растительном масле. Растопите в кастрюле сливочное масло, потушите в нем мелко нарезанные лук и чеснок. Добавьте соль, перец, сахар, душицу, измельченные томаты с жидкостью и поварите 10 минут.

Остывший соус перемешайте с йогуртом. Баклажаны положите в жаропрочную стеклянную кастрюлю, залейте соусом, посыпьте тертым сыром и сухарями и запеките в духовке при температуре 220°С до подрумянивания сыра.

Паста из баклажанов

2 — 3 баклажана, соль, перец, майонез, измельченные зелень и чеснок — по вкусу.

Вымытые баклажаны проткните несколько раз вилкой и запеките в микроволновой печи в течение 8 — 10 минут на полной мощности. Мякоть баклажанов (без кожицы) взбейте блендером, добавьте все остальные ингредиенты и еще раз взбейте. Можно эту пасту намазывать на хлеб или фаршировать ею помидоры.

Тещин язык

Это блюдо можно готовить по-разному.

Вариант 1.

2 — 3 баклажана разрежьте вдоль на тонкие (0,5 см) пласты и поджарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Каждый пласт смажьте заранее приготовленной начинкой и сверните пополам.

Начинка: 100 г очищенных и поджаренных грецких орехов, 2 — 3 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, 100 г нарезанного кубиками и обжаренного в растительном масле репчатого лука. Все ингредиенты перемешайте и заправьте майонезом.

Вариант 2.

Поджарьте кружки баклажанов в растительном масле, сбрызните лимонным соком. Репчатый лук и помидоры нарежьте тонкими кружками, чеснок измельчите. Уложите овощи в кастрюлю слоями: сначала баклажаны, потом кружки лука, помидора, сверху чеснок. Затем так же второй и третий слои.

Каждый слой не забывайте чуть-чуть посолить. Закройте кастрюлю пленкой и поставьте в холодильник.

Вариант 3.

Разрежьте сырой баклажан вдоль на несколько пластов, но не до конца, натрите каждый пласт солью, придайте баклажану форму веера и в таком виде положите под пресс.

Через 15 минут слейте горький сок, вытрите баклажан салфеткой, натрите его внутренние стороны приправой карри и оливковым маслом, смешанным с измельченным чесноком. Положите в каждый разрез кусочек солоноватого сыра (например, сулугуни) и кружок помидора.

Разложите баклажан веером на смазанном маслом противне, сверху полейте маслом (для остроты можно добавить майонез) и запеките в духовке при температуре 220°С в течение 30 минут.

Восточный салат

2 баклажана, 2 сладких перца, 3 — 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. молотой зиры (можно заменить молотым тмином), сок 1/2 лимона, 1/2 ч. л. винного уксуса, 3 — 4 ст. л. оливкового масла, соль, несколько веточек кориандра или петрушки, соус из кайенского перца, табаско или другой перченый соус.

Испеките баклажаны и перцы, положив их на решетку гриля или на угли, предназначенные для приготовления шашлыка. Овощи часто поворачивайте, чтобы кожура равномерно почернела.

Запеченные овощи положите в миску, плотно закройте и дайте остыть в течение 30 — 40 минут. Затем их очистите, нарежьте, добавьте растертый чеснок, лимонный сок, уксус, оливковое масло, зиру, соль, молотый душистый перец и тщательно перемешайте.

Любители острых ощущений могут добавить перченый соус. Переложите смесь в салатницу и украсьте кориандром. Подавайте на стол с арабской питой или тонко порезанным белым батоном с кунжутом.

Восхищение имама

Закуска, которая в былые времена приводила в восхищение не только главу мусульманской общины (имама), но и жителей СССР, знакомых с ней по вкуснейшим болгарским консервам «Имам Баялды».

2 средних баклажана, 2 красные луковицы, 2 сладких перца, 1 большой помидор, 2 большие дольки чеснока, 1/4 пучка мелко нарубленной петрушки, 1 ст. л. мелко порезанных свежих листьев мяты и 1 ч. л. мелко порезанных свежих листьев базилика, томатный соус, 1/2 чашки оливкового масла.

Нарежьте неочищенные от кожуры молодые баклажаны кружками толщиной 1 см, посолите и оставьте на 20 — 30 минут, после чего слегка отожмите, чтобы удалить выступившую жидкость, обсушите салфеткой, обмакните в оливковое масло, выложите на противень и поместите в разогретую до 200°С духовку.

Держите до тех пор, пока они не станут слегка коричневыми. Нарежьте кружками лук, перец и помидоры, мелко порежьте чеснок. Слегка поджарьте лук, перец и чеснок в оливковом масле. Добавьте помидоры, базилик, мяту, петрушку и подержите на огне еще несколько минут.

Готовую смесь выложите на баклажаны, залейте томатным соусом и поместите на 30 минут в духовку, разогретую до 180°С. Закуску подают на стол холодной.

Баклажаны в духовке по-арабски

2 баклажана, одна морковка, луковица, помидор, корешок сельдерея, 4 крупные дольки чеснока, зелень петрушки, оливковое масло, соль.

Баклажаны разрежьте вдоль пополам и отделите осторожно ножом мякоть от кожуры. Спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, вареный сельдерей, вынутую из баклажан мякоть. Посолите и хорошо перемешайте.

Овощным фаршем заполните кожурки баклажан и разложите их на смазанном маслом противне. Каждую половинку баклажана накройте ломтиком помидора и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекайте в духовке 20 — 30 минут. На стол подают в холодном виде.

Баклажаны в духовке по-гречески

1 кг баклажан, 0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 1,5 стакана томатного соуса или сока из свежих помидоров с мякотью, 0,5 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. сушеного орегано, 2 — 3 ст. л. мелко порезанной петрушки, соль и перец по вкусу.

Порежьте баклажаны на ломтики толщиной 0,5 см, посолите с обеих сторон, положите на полчаса в дуршлаг, опущенный в воду, затем промойте и обсушите.

Поджарьте ломтики в сковороде на горячем масле с двух сторон до появления румяной корочки, затем выньте и дайте маслу стечь.

В небольшой кастрюле разогрейте масло, бросьте раздавленные дольки чеснока и сразу залейте томатным соусом. Добавьте сахар, орегано, соль, перец и варите 5 — 7 минут, постоянно помешивая.

Баклажаны выложите слоями в форму для выпечки, залейте соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 30 — 40 минут до появления золотистой корочки.

Приготовленные таким образом баклажаны вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Баклажанная икра

10 баклажанов, 10 сладких перцев, 10 головок репчатого лука, 2 кг помидоров.

Баклажаны нарежьте вдоль длинными дольками (если плоды большие, разрежьте дольки пополам). Перцы, помидоры и лук нарежьте кольцами. Помидоры положите в кастрюлю и кипятите 3 минуты. Затем добавьте маринад (1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахарного песку, 140 г столового или яблочного уксуса, 1 ст. л. соли) и остальные овощи.

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь; когда все овощи осядут, перемешайте их и варите на слабом огне в течение 20 минут (считая от момента закипания).

Готовую икру разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками. Эта икра не закиснет, так как содержит уксус, и предназначена для длительного хранения.

Баклажаны — легенды народов мира

Баклажан, этот фиолетовый, глянцевый овощ, окутан не только кулинарной славой, но и мистическим ореолом в разных культурах мира.

Легенды и суеверия, связанные с баклажанами, разнообразны и порой противоречивы, отражая как уважение, так и опасения, которые испытывали к нему разные народы.

Общая символика.

Плодовитость и изобилие.

Часто баклажаны ассоциируются с плодородием из-за своей формы и обильного урожая. В некоторых культурах они считаются символом процветания и благополучия.

Тайна и загадка.

Темный цвет и необычная форма баклажана могли казаться загадочными и даже пугающими, что порождало ассоциации с потусторонними силами и колдовством.

Афродизиак.

В ряде культур считалось, что баклажаны обладают возбуждающими свойствами, что связывают с их формой, напоминающей фаллические символы.

Легенды и суеверия по регионам.

Средиземноморье (Греция, Италия, Турция).

Греция.

В некоторых регионах Греции существовало поверье, что баклажаны могут принести несчастье, если их не правильно приготовить. Поэтому существовали строгие правила их приготовления и употребления.

Италия.

В итальянских народных сказках баклажан иногда выступает как символ обмана или хитрости. В некоторых регионах также считалось, что баклажан может вызывать плохое настроение.

Турция.

В Турции баклажаны пользуются большой популярностью в кулинарии, и многие блюда с ними считаются праздничными. Однако в некоторых старых поверьях есть намек на то, что баклажан может предвещать печаль.

Азия (Индия, Китай, Япония).

Индия.

В индийской культуре баклажаны считаются овощами, которые нужно есть с осторожностью. В некоторых регионах существует убеждение, что баклажаны не следует употреблять в пищу во время поста или религиозных праздников.

Китай.

В Китае баклажан имеет двоякое значение. С одной стороны, он символизирует плодородие и процветание. С другой, его темно-фиолетовый цвет мог ассоциироваться со скорбью и трауром.

Япония.

В Японии баклажан, называемый «насу», считается символом удачи, особенно в виде сновидения. Сон о баклажанах предвещает хороший урожай, успех в делах и благополучие в семье. Также существует фестиваль, где баклажаны являются одним из главных атрибутов.

Африка.

В некоторых африканских культурах баклажаны используются в традиционных ритуалах и обрядах. Считается, что они обладают магической силой и могут помочь в исцелении от болезней или защите от злых духов.

В других частях Африки баклажан ассоциируется со скрытой силой, и к нему относятся с осторожностью.

Другие интересные суеверия.

Связь с колдовством.

В некоторых регионах мира считалось, что баклажаны могут быть связаны с колдовством и черной магией. Считалось, что если в саду растет много баклажанов, то это может быть признаком присутствия ведьм или нечистой силы.

Защита от сглаза.

В некоторых культурах верили, что если повесить баклажан у входа в дом, то это защитит от сглаза и зависти.

Баклажан, казалось бы, обычный овощ, в разных культурах мира приобрел множество значений, окутанных тайнами и суевериями. Эти поверья, сформировавшиеся на протяжении веков, отражают не только отношение к продукту питания, но и культурные особенности, верования и страхи разных народов.

От символа плодородия и процветания до предвестника печали и колдовства – баклажан занял особое место в мифологии и фольклоре, продолжая удивлять своей многогранностью.

Изучение этих легенд и суеверий позволяет нам лучше понять историю и культуру разных народов, а также взглянуть на привычные вещи под новым углом.