Содержание
Запах хлеба
Двести составляющих аромата хлеба
История хлеба
Доза ингредиентов определяет аромат
Вполне приемлемые добавки
Говорят, что любая пища приедается, но хлеб — никогда. Не потому ли в течение многих веков хлеб сохранил свою простую формулу: мука, дрожжи, соль и вода?
Запах хлеба
Менялись способы выпечки и приемы приготовления теста, но неизменными оставались и неповторимый аромат хлеба, и наше к нему отношение…
Запах, идущий из пекарни, — один из самых лучших на свете. Но чем же пахнет свежий хлеб? Ответ может быть одним: свежим хлебом.
Двести составляющих аромата хлеба
Еще более ста лет назад дело представлялось довольно простым: тогда, в 1910 г., были синтезированы мальтол и изомальтол, которые, как полагали, и создают запах пшеничного хлеба. Но отчего-то эти вещества в одиночку и вместе никак не могли воспроизвести подлинный хлебный дух…
Позднее, в 1935 г., нашли, что диацетил и ацетоин тоже играют не последнюю роль в создании хлебного запаха. Пять лет спустя удалось идентифицировать еще одно важное соединение оксиметилфурфурол.
Попутно обнаруживали и другие вещества, которые, пусть и в меньшей степени, однако бесспорно влияли на аромат хлеба, и лет восемьдесят назад таких веществ насчитывалось около шестидесяти. Но это было только начало.
К семидесятым годам XX века стало достоверно известно, что в хлебе есть по меньшей мере 174 вещества, образующих аромат, в том числе 21 углеводород, 70 карбонильных соединений, 23 спирта и фенола, 32 кислоты, 17 эфиров, 9 серосодержащих соединений и проч.
Но уже несколько лет спустя более точные газохроматографы и спектрометры показали, что есть и другие вещества, и сейчас список соединений перевалил за две сотни. Надо полагать, на этом дело не кончится…
Откуда же все эти вещества берутся? Они не приходят в готовом виде вместе с сырьем. Из немногочисленных сырьевых материалов для хлеба лишь соль может влиять на вкусовые свойства (но отнюдь не на запах). Отсюда вывод: вещества, создающие аромат, появляются во время брожения и выпечки.
История хлеба
Привычный нам кислый хлеб известен примерно две с половиной тысячи лет. Геродот писал:
«Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению».
Под «гниением» он подразумевал брожение. И в том и в другом случае, по мнению наших предков, в продукт вселялся некий дух. Но злой дух должен вызывать порчу; можно было предположить, что в тесто вселяется добрый дух…
Человечеству надо было дорасти до открытия микроорганизмов, чтобы понять, отчего бродит тесто. В результате жизнедеятельности микробов, внесенных с дрожжами или с закваской, распадаются органические вещества пшеницы, и при этом в первую очередь образуются спирты (преимущественно этиловый).
Затем наступает очередь альдегидов, несомненный лидер среди которых — ацетальдегид. При брожении ржаного теста образуются также кислоты, прежде всего молочная и уксусная.
Формирование запаха завершается уже при выпечке. Независимо от того, где пекут хлеб — в русской ли печи или на хлебозаводе, где печь обогревается паровыми трубками, — решающую роль играет высокая температура. В пекарной камере она колеблется от 210 до 280°С, а кусок теста при этом нагревается до 100 — 180°С.
Именно при температурах за сто градусов идут реакции меланоидинообразования, при которых сахара соединяются с аминами, аминокислотами, пептидами и белками. Эти реакции идут преимущественно в хлебной корочке (самой ароматной!).
Образуются упомянутые выше мальтол и изомальтол, а кроме того, пиразины и их производные, карбонильные соединения, производные пиррола и пиридина. Хлеб становится хлебом.
Доза ингредиентов определяет аромат
В шестнадцатом веке жил в Базеле алхимик и врач Теофраст Бомбаст фон Гогенгейм, известный всему просвещенному миру под именем Парацельс. Он оставил немало мудрых советов, и среди них, пожалуй, наиболее известно следующее: «dosis sola facit venenum».
Точный перевод с латыни затруднителен, а примерный выглядит так: «Только доза делает вещество ядовитым».
Примерно четыреста лет спустя доктор Манфред Роте, автор монографии «Аромат хлеба», несколько изменил изречение Парацельса. «Только доза определяет аромат» — вот его мнение.
И действительно, с концентрацией ароматобразующих веществ хлеба дело обстоит именно так — только в правильном сочетании эти соединения способны доставить нам удовольствие.
Например, фурфурилмеркаптан в разбавленном виде придает хлебу его естественный запах, а в концентрированном – запах лука-порея; могут быть разные мнения об этом запахе, но в хлебе он совершенно ни к чему.
Еще пример — с меркаптаном. В слабых концентрациях это вещество участвует в формировании запаха многих пищевых продуктов, в том числе и хлеба. Но концентрированный меркаптан придает хлебу, мягко говоря, неприятный запах.
Есть такой порок хлеба, который называется картофельной болезнью (или тягучей болезнью); мякиш становится тягучим и приобретает неприятный запах.
Если проанализировать вещества, ответственные за аромат, то окажется, что в больном хлебе присутствуют те же соединения, но в измененной пропорции. Так, резко увеличивается содержание ацетоина, бутандиола особенно диацетила.
Если в хорошем хлебе диацетила не более 0,5 мг/кг, то в хлебе, пораженном картофельной болезнью, его уже 15, а то и 30 мг/кг. И благородный аромат хлеба искажается безвозвратно. Это плохо — и не только с эстетической точки зрения.
Запах хлеба имеет физиологическое значение. Человеку небезразлично, какой хлеб он ест — душистый или безвкусный. Можно утверждать, что хороший аромат полезен, и недаром пахучий, с приятным запахом хлеб ценится выше.
Конечно, мякиш усваивается лучше, когда он достаточно разрыхлен и эластичен — в таком случае пищеварительные ферменты атакуют его гораздо эффективнее. Но ароматный хлеб вызывает к тому же обильное выделение пищеварительных соков, что во время еды весьма полезно.
Напротив, если хлеб не очень вкусен, то расщепление крахмала в пищеварительном тракте замедляется. Так что выпечка хорошего, вкусного хлеба — в наших с вами интересах…
Старый деревенский хлеб отличался сильным ароматом, и не оттого, что были какие-то секреты, ныне утерянные, а по той простой причине, что его достаточно долго пекли в «маломощных» печах.
Теперь хлебопечение стало индустриальным — иначе на всех хлеба не приготовить. Но и на современном хлебозаводе, с конвейера которого каждый час сходят тысячи буханок, батонов и булок, можно и нужно изыскать способы, позволяющие интенсифицировать аромат хлеба.
Для этого есть и чисто технологические возможности, и некоторые возможности химического толка.
Вполне приемлемые добавки
До сих пор речь шла о естественном запахе хлеба. Однако выдано уже немало патентов, согласно которым хлеб можно облагородить, добавляя в тесто те или иные ароматизаторы.
Еще в 1960 г. было обнаружено вещество с явственным запахом хлебной корки; оно получалось из пролина и глюкозы при нагревании до 120°С. Восемь лет спустя из настоящей хлебной корки было выделено вещество, придающее хлебу запах солодового крекера.
Это соединение — тетрагидроацетопиридин — вскоре удалось получить синтетически. Однако, надо сказать, оба вещества широкого распространения в промышленности не получили.
Да и вообще отдельные ароматизаторы вряд ли могут пробить себе дорогу: если раньше в ходу была теория, утверждавшая, что запах формируют отдельные ключевые вещества, то теперь общепризнано, что аромат (по крайней мере хлеба) образуется только при определенной комбинации большого числа разных соединений. А если так, то искусственный запах хлеба влетит в копеечку…
Другое дело, когда для тех или иных сортов хлеба берут в качестве ароматических добавок разные пряности. Выпускают заварной, московский, минский, бородинский, Рижский хлеб (перечень далеко не полон).
И запах пряности настолько «вписывается» в общий аромат, что становится отличительным признаком сорта. Знакомый многим запах минского или рижского хлеба обусловлен в значительной степени карвоном и лимоненом — веществами, которые входят в состав эфирного масла тмина.
А добавка анисового семени к хлебу тех же сортов обогащает его ароматом анитола, анисового альдегида и анисовой кислоты.
Кориандр в чайном и карельском хлебе придает им легкий запах ландыша — благодаря линалоолу, который входит в состав кориандрового масла. В донецкий хлеб добавляют ванилин, в целинный — хмель, эфирные масла которого содержат многие ароматические вещества и терпены…
Все эти добавки, как нетрудно понять, совершенно безвредны. Ароматизированный хлеб всегда пользовался неплохим спросом, и, надо полагать, появятся и новые сорта с новыми добавками.
Но не будем забывать о простом — пшеничном или ржаном, без всяких добавок, — хлебе. Исследования веществ, которые формируют его запах, продолжаются, и рано или поздно картина полностью прояснится.
И тогда, будем надеяться, хлеб заводской выпечки не уступит по части аромата своему несравненному предку деревенскому хлебу.
Вольпер И.
Видео: Бабье лето, почему так называют это явление
Хлеб – свой свежий хлеб — походная хлебная печь
Сказка – серый волк и когда хлеб-соль забывается
Сказка вода и заколдованный хлеб
Мёд натуральный цветочный — мед экологически чистый
Животные — рассказы о животных
