Кокос

Содержание

Блюда из кокоса

Еще совсем недавно плоды кокосовой пальмы для многих из нас были экзотикой. Сегодня они продаются практически в любом магазине. Однако энтузиазма среди покупателей не наблюдается.

Одних останавливает то, что кокос трудно расколоть. Другие не знают, в каких блюдах его лучше использовать. Но разве это повод, чтобы отказываться от вкусного и полезного продукта?

Кокосовая пальма (лат. Cocos nucifera).

Когда я впервые попробовала кокос, то поразилась, как приятен вкус его молока и насколько жирна, сочна, ароматна мякоть. Тропики, закупоренные в скорлупе.

Такая мысль, навеянная прочитанной еще в детстве повестью Р. Бредбери «Вино из одуванчиков», пришла мне тогда в голову.

Помните, герой повести, двенадцатилетний мальчик Дуглас Сполдинг, все, что случалось в его жизни впервые, записывал в дневник как «обряды и обыденности», а то, какие мысли рождало это событие, — в «открытия и откровения».

Вино из одуванчиков, по его откровению, «пойманное и закупоренное в бутылки лето».

Кокос – не настоящий орех

Настоящий орех представляет собой плод, имеющий под твердой скорлупой не приросшее к ней ядро и не покрытый никакими оболочками или мякотью. Яркий пример — фундук (лещина).

А вот кокос, арахис, миндаль, бразильский и грецкий орехи, фисташки — известные примеры «орехов», которые орехами, если следовать ботанике, не являются.

По сути, все эти лакомства не что иное, как съедобные части разных других видов плодов. Кокос, к примеру, типичный представитель сухих костянок.

В отличие от сочных костянок (сливы, вишни, персика и др.) с вкусной наружной оболочкой, у кокоса оболочка несъедобная, зато под ней, внутри деревянистой косточки, скрыто все, что нужно человеку: и пища, и питье.

Кокосовый орех — плод кокосовой пальмы.

Перед продажей оболочку кокоса очищают, оставляя только косточку с семенем. Поэтому кокос и подобные ему сухие костянки называют орехом. Чтобы скорлупа легко отделялась от семени, ее обрабатывают паром или высушивают на солнце.

Плоды кокосовой пальмы считаются одними из самых крупных семян в растительном мире. Устроены они следующим образом. Под тонкой наружной кожурой находится толстая, пронизанная волокнами оболочка (койр).

Она окружает твердую скорлупу, на тупом конце которой три поры (отверстия), ведущие к трем семяпочкам. Из них только одна развивается в семя. Покровы на верхушке этой семяпочки не срастаются и образуют пыльцевход.

Через него и выбирается наружу росток нового дерева. Две другие поры на скорлупе плотно зарастают.

Проросший кокос.

Семя обычно состоит из мясистого поверхностного слоя и внутри заполнено белой, почти прозрачной жидкостью — кокосовым молоком, представляющим собой не до конца созревший эндосперм.

По мере созревания ореха содержание жира в жидкости увеличивается, эндосперм превращается в эмульсию молочного цвета, затем густеет и затвердевает.

История упоминания кокоса

По одной версии, слово «кокос» происходит от испанского «сосо» и означает «привидение», «пугало». Действительно, три «глазка» (семяпочки) на верхнем, тупом, конце плода придают ему зловеще-призрачный вид.

Всматриваясь в них, невольно думаешь: кокос гримасничает, строит рожи (по-испански «һасег сосоѕ»).

По другой версии, пальма получила свое название от португальского слова «сосо», которое переводится как «обезьяна», «морда».

Когда-то португальские мореплаватели приняли кокосы за мордочки обезьян, облепивших пальмы. Физиономию обезьянки напоминают те же три «глазка» — семяпочки на волосатой скорлупе ореха.

Ботаническое название — Сocos nucifera — в переводе с латыни означает кокос орехоносный (nux, nucis — орех, fero, ferre — нести).

Первое упоминание о кокосовой пальме встречается в трактате «Естественная история растений» древнегреческого философа, «отца ботаники» Теофраста (372 — 287 гг. до н. э.).

Много веков спустя, в 1510 году, это растение детально описал итальянский путешественник Людовико де Вартема в своей книге «ltinerario de Varthema bolognese dallo Egypto alla India» («Маршрут Вартема болонского от Египта до Индии»).

Информация о кокосах есть и в «Христианской топографии» (547 г. н. э.) Козьмы Индикоплова, византийского географа и путешественника.

В начале жизненного пути он занимался торговлей, на своем корабле дошел до Персидского залива и побережья Сомали. Исследовал территорию Египта вдоль Нила до самого его устья.

По всей видимости, побывал на Цейлоне и в Индии (отсюда и прозвище «Индикоплов»). В конце жизни принял монашеский постриг в одном из синайских монастырей, где и написал на греческом языке «Топографию» — обширное описание Земли.

Козьма называет кокос «большим орехом Индии». Итальянцы узнали о чудесных «индийских орехах» в конце XIII века благодаря своему соотечественнику, известному путешественнику Марко Поло.

Закупив кокосы в Мадрасе, Малабаре (Индия) и на Суматре, он привез их к себе на родину.

В тропики, омываемые Атлантическим океаном, кокосы попали в конце XV века, когда из Индии вернулась экспедиция португальского мореплавателя Васко да Гамы.

В начале 1500-х годов кокосовые пальмы были посажены португальцами на западном побережье Африки и по береговой линии Бразилии. А что же Россия? Когда узнали о кокосах?

Скорлупу кокоса можно использовать как сосуд для питья. Умельцы мастерят из нее украшения и разные поделки.

Дневниковые записи «Хождение за три моря» тверского купца Афанасия Никитина. С 1466 по 1472 год он совершил великое путешествие через Дербент и Баку сначала в Персию, а потом в Индию.

Прожив в Гундустанской (индийской) земле почти три года, поведал о ней много любопытного. Есть в его книге и упоминание о кокосовых орехах. На древнерусском оно звучит так:

«Вино же у них чинят в великых орехех — кози гундустанская, а брагу чинят в татну».

Чтобы было понятнее, этот же текст в переводе Л. С. Смирнова:

«Вино у них делают из больших орехов, кози гундустанские называются, а брагу — из татны».

Кози гундустанские и есть кокосовые орехи, а татна сок, добываемый из коры пальмиры (пальмира — вид пальмы). Но заморские яства, как видно из дальнейшего описания индийской земли, не прельстили Афанасия Никитина.

Иначе бы он не написал: «Да все товар их гундустанской, да съестное все овощ, а на Русскую землю товару нет».

Афанасий Никитин.

Плоды кокосовой пальмы стали предметом экспорта лишь в середине XIX века, когда в тропиках появились ее первые коммерческие плантации. Закупала кокосы и Россия.

До революции они продавались в России на рынках во фруктовых лавках. Только не целыми плодами, а очищенными и измельченными, в виде белых крошек.

Под скорлупой кокоса находится мякоть, называемая копрой. Это довольно плотная, однородная субстанция, по вкусу отдаленно напоминающая фундук.

Есть копру аппетитнее куском, чем измельченной в стружку. В 100 г кокосовой копры содержится 61 г жиров, 12,6 г белков, 14,5 г углеводов, 3,1 г минеральных веществ, 3,4 мг витаминов. Энергетическая ценность — 673 ккал.

Подтверждение этому мне удалось найти в старинной книге «Кондитер», составленной Николаем Николаевичем Масловым, бывшим преподавателем поварских курсов в Петрограде, вольнонаемным кондитером и поваром при дворе Его Императорского Величества.

Впрочем, кокосовая пальма может и без участия людей достичь чужих берегов и «колонизировать» многие тропические побережья мира. Вот как это происходит.

По морям, по волнам

Часто созревший и упавший на землю кокос смывает волной. Подхваченный морским течением, он устремляется к новым местам обитания, удаляясь за тысячи километров от родной пальмы, прежде чем прибьется куда-то, где сможет пустить корни и дать начало новой колонии. Ведь на одном дереве есть и мужские и женские цветки.

Кокосы — рекордсмены по плаванию. Их путешествие по океану растягивается на долгие месяцы. Прочная водо- и воздухонепроницаемая корка, толстый волокнистый слой и полость внутри семени позволяют плодам держаться на воде, подобно поплавкам.

Дрейфуя по морям и океанам, они могут сохранять способность к прорастанию от четырех до шести месяцев. Однако не все плоды достигают земли. Нередко волны разбивают орехи о скалы и уносят обратно в море.

Даже выброшенный на берег орех не всегда дает начало пальме. Им, к примеру, может полакомиться так называемый кокосовый краб.

Кокосы любят не только люди, но и так называемые кокосовые крабы (Birgus latro).

Эти ракообразные живут более тридцати лет, вырастают до 40 сантиметров в длину и могут весить до 4 килограммов. Видимо, кокосовая диета идет им на пользу. На фото: кокосовый краб на пальме.

И напоследок — о том, как одолеть кокос, если у вас нет профессиональных навыков и мачете, с помощью которого ланкийцы, филиппинцы или индусы ловко раскалывают орех на две половинки.

Разделка кокоса

Плоды кокоса, поступающие в магазины уже очищенными от кожи и волокнистой оболочки, в среднем весят около 600 граммов. Из этой массы примерно 90 г приходится на молоко, 320 г — на мякоть, 190 г — на скорлупу.

Как-то я купила кокос, который весил 755 граммов. В нем оказалось 155 г молока и 400 г мякоти.

Теперь на прилавках стали появляться и свежие, не очищенные от кожи и койра кокосы. Правда, стоят они намного дороже очищенных.

Покупая кокос, взвесьте его и потрясите, чтобы услышать плескание молока. Из двух одинаковых по размеру орехов выберите тот, что тяжелее. В нем и мякоти будет больше, и молока.

Полость семени недозрелого кокоса заполнена кисловато-сладкой полупрозрачной жидкостью. Она хорошо утоляет жажду и освежает. По мере созревания плода из молодого слоя копры в воду поступает жир, и тогда она превращается в эмульсию — кокосовое молоко.

Если на волосатой скорлупе заметны следы белой плесени, значит, орех внутри начал портиться и брать его не стоит.

Разделка кокоса — дело непростое. Лучше доверить его мужчине. Орех, эллиптический или круглый, имеет три грани. Со стороны верхнего конца видны три «глазка», по одному на каждой грани.

Чтобы вылить молоко, достаточно проткнуть один «глазок» тот, из которого развилось семя (напомню, два других крепко зарастают). Обычно этот «ахиллесов» глазок располагается на самой широкой грани плода (попрактиковавшись на нескольких кокосах, вы наверняка придете к такому же выводу).

Просверлите его штопором и вылейте молоко в стакан. Положив орех на твердую и прочную поверхность, разбейте его молотком. Если не удалось, поместите кокос на 5 — 7 минут в разогретую до 200°С духовку. Скорлупа после этого становится более хрупкой.

Чтобы вылить из кокоса молоко, достаточно просверлить один из трех его «глазков» (семяпочек). Легче протыкается тот, из которого развилось семя. Как правило, он расположен на самой широкой грани плода.

Чтобы сохранить скорлупу для поделок, распилите орех ножовкой с мелким зубом. На это уйдет не более пяти минут. Зато потом из скорлупы вы сможете сделать оригинальные бокалы, украшения, сувениры, емкости для кактусов.

Ее также можно использовать для декорирования аквариума с рыбками или террариума, где живет хомячок.

Распилив орех, очистите поверхности мякоти от мелких частичек скорлупы и вымойте. Мякоть извлекайте из скорлупы столовым ножом, проводя им надрезы вдоль до конца примерно через каждые два сантиметра. Куски ореха вполне можно есть с коричневой наружной кожицей.

Мякоть распиленного ореха нетрудно извлечь с помощью столового ножа.

Но если использовать мякоть для приготовления какого-нибудь блюда, кожицу лучше срезать картофелечисткой или острым ножом.

Белюсева Л.

Пальма кокосовая

Родина кокосовой пальмы (Cocos nucifera) неизвестна, но в тропиках обоих полушарий она культивируется с давних времен. Дикорастущие виды встречаются на юге Флориды, а также на удаленных от континентов коралловых островах.

Растут кокосовые пальмы в основном в прибрежной зоне, в пределах действия волны. Средняя высота деревьев 15 метров, а максимальная — 25. Плодоносить начинают приблизительно на восьмом году жизни и продолжают давать плоды еще лет шестьдесят.

За год на одной пальме может созреть от 50 до 100 кокосов, каждый массой от 1,5 до 2,5 килограмма и размером до 30 — 40 сантиметров в длину.

Но есть и низкорослые пальмы высотой 7 — 9 метров. Они начинают цвести уже в трехлетнем возрасте, а живут не до ста, как высокорослые, а только до тридцати лет.

Сегодня кокосовые плантации занимают большие площади в Юго-Восточной Азии (Индия, Индонезия, Филиппины, Шри-Ланка), Центральной и Южной Америке (Мексика, Бразилия), Африке (Мозамбик, Танзания, Гана).

Человек нашел применение почти всем частям кокосовой пальмы. Из ее стволов строят хижины. Листья используют для кровли, плетения ковриков и шляп.

Из сладкого нектара соцветий получают сахар, готовят вино и сироп. Из корней пальмы делают мочегонный и противоцинготный отвары. Из жестких, стойких к воде и соли волокон плодов производят половые тряпки, метлы, щетки, веревки, канаты, циновки, корзины, напольную плитку и экологически чистые матрасы.

Из скорлупы мастерят посуду и украшения. Она же отличное сырье для получения древесного угля, который используют не только как топливо, но и в производстве противогазов, воздушных фильтров.

Производство древесного угля из кокосов филиппинцами.

Мякоть кокоса (копру), богатую витаминами и минеральными веществами, едят свежей или высушивают. Индийские врачи рекомендуют включать ее в ежедневный рацион при нервных расстройствах, авитаминозах, урологических и ушных заболеваниях, при повышенной утомляемости, вызванной хроническими заболеваниями.

А индейцы Центральной и Южной Америки традиционно использовали плоды кокосовой пальмы как противовоспалительное средство и средство от преждевременного появления седых волос.

Теперь научно доказано, что жирные кислоты, содержащиеся в кокосе, улучшают питание волосяных фолликулов, обладают противовоспалительным действием, предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

В мире ежегодно производится около 5 миллионов тонн копры, которая в основном идет на производство масла. В среднем из 1000 кокосов получают 200 килограммов высушенной копры. После выжимки из этой массы выходит порядка 110 килограммов масла. Остающийся жмых скармливают скоту.

Кокосовое масло принадлежит к «твердым» маслам, при температуре 23°С начинает таять. В Европе оно появилось в 60-е годы XIX века, когда ощутилась нехватка молочных жиров. Этим маслом заправляют салаты.

В пищевой промышленности на его основе производят маргарин, мороженое, кондитерские изделия. Кроме того, оно идет на изготовление свечей, лаков, смол, мыла, шампуней, лосьонов, косметических кремов, помады, синтетического каучука, глицерина и лекарств.

Из кокосового молока делают прохладительные и алкогольные напитки, а также готовят супы, соусы, тесто.

Пожалуй, можно согласиться с утверждением индонезийцев, что у кокосовой пальмы и ее плодов столько предназначений, сколько дней в году.

На Филиппинах говорят:

«Посадил кокосовую пальму, значит, обеспечил себя посудой, одеждой, едой и питьем, жильем для себя и наследством для своих детей».

Блюда из кокоса

Вкусную, с приятным запахом мякоть кокоса используют для приготовления разных блюд. В Индии готовят соусы из йогурта, кокосовой стружки и пряностей, добавляют кусочки кокоса в мясные и овощные блюда.

В Африке кокос используют для салатов. Индонезийцы в молоке кокосового ореха тушат овощи и мясо. Тайцы на основе кокосового молока и фруктов делают конфеты. Попробуйте и вы приготовить угощения с кокосом.

Кокосовый суп

1 кокос, 1 столовая ложка сметаны, куриный бульон, мускатный орех.

Половину мякоти кокоса измельчите и выжмите из нее как можно больше сока. Другую половину нарежьте кубиками и слегка поджарьте в духовке.

Кокосовое молоко и отжатый сок соедините с равным количеством куриного бульона, добавьте немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варите, пока кубики не размягчатся. Готовый суп заправьте сметаной.

Салат из картофеля и кокосового ореха

6 средних картофелин, 425 мл йогурта, 1,5 чайной ложки соли, 100 г натертого кокосового ореха, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 столовая ложка натертого свежего имбиря, 1 стручок свежего острого мелко нарезанного перца, 2 твердых спелых помидора, вымытых и нарезанных каждый на 8 долек, несколько веточек петрушки.

Отварите картофель «в мундире», очистите, нарежьте на кубики, положите в миску и охладите. Смешайте йогурт, соль и натертый кокосовый орех. Нагрейте топленое масло в маленькой сковороде, бросьте туда семена горчицы и накройте крышкой.

Когда семена перестанут трещать, добавьте имбирь, перец и перемешивайте в течение нескольких секунд. Вылейте содержимое сковороды в миску с йогуртом, добавьте картофель, перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей.

Подавайте охлажденным, украсив петрушкой и дольками помидоров. Этот салат хорошо сочетается с любым блюдом.

Оладьи из креветок с кокосом

Для оладий: 200 г мяса отваренных креветок, 1 сырое яйцо, 1 сырая картофелина, натертая на терке, предназначенной для драников, 1 столовая ложка пшеничной муки, по 2 столовые ложки свежей кокосовой стружки, нашинкованного зеленого лука, майонеза, 1 чайная ложка сухого молотого кориандра, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 стакана подсолнечного масла.

Для соуса: 250 г майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 столовая ложка молока, 1 чайная ложка лимонной цедры.

Приготовьте соус из перечисленных выше ингредиентов и поставьте его на час в холодильник. Мясо креветок измельчите и положите в кастрюлю. Добавьте взбитое яйцо, натертый картофель, муку, кокосовую стружку, зеленый лук, майонез, кориандр, петрушку.

Хорошо перемешайте массу.

В большой сковороде разогрейте масло и пожарьте оладьи в течение 2 — 3 минут с двух сторон до румяной корочки. Готовые оладьи полейте соусом и, пока не остыли, подайте на стол.

Крем из кокосового ореха с финиками

300 г фиников, 300 г натертого кокосового ореха, 6 яичных желтков, 150 г сахарного песка, 100 г пшеничной муки, 1 л цельного молока, 100 мл ликера.

Вскипятите молоко с кокосовой стружкой и дайте ему постоять в течение часа. Финики залейте ликером, чтобы настоялись. Взбейте в кастрюле желтки с сахаром, одновременно небольшими порциями добавляя муку и молоко с кокосовой стружкой.

Поварите массу на слабом огне, постоянно помешивая.

Охладите и добавьте 220 г нарезанных кусочками фиников. Украсьте готовый крем целыми финиками и подайте на стол.

Сливочный крем с кокосом

200 г сгущенного молока, 100 г сливочного масла, 50 г водки, 2 столовые ложки натертого на терке кокоса.

Взбейте размягченное сливочное масло со сгущенным молоком, добавьте водку и кокос. Этим кремом можно прослоить коржи для торта (купленные в магазине или домашнего приготовления).