Малина

Содержание

Рецепты из малины

Малина обыкновенная (лат. Rubus idaeus) — полукустарник, вид рода Рубус семейства Розовые (Rosaceae).

Малина — это популярный плод, который широко используется в пищевой промышленности и домашнем приготовлении пищевых продуктов.

Малина в легендах древности

Еще с древних времен малина считалась ценным пищевым и лечебным продуктом. Хотя информации о малине в древности не много, некоторые легенды и свойства малины известны.

1. Легенды.

В греческой мифологии существует легенда о том, что малина изначально была белой, но стала красной, когда Рубиновая богиня Кибела, зачарованная красотой мальчика Аттиса, пронзила себя шипами малины. В результате белые малины окрасились в красный цвет.

В славянской мифологии малина ассоциируется с домашними духами или «домовыми». Говорят, что если на огороде или в саду растет много малины, это привлечет благоприятные силы и защиту от духов.

2. Лечебные свойства.

В древности малина использовалась в народной медицине для лечения различных недугов. Ее ягоды считались диуретиком и мягким слабительным средством.

Малина содержит витамин С, антиоксиданты и фитохимические вещества, которые могут поддерживать иммунную систему и обладать противовоспалительными свойствами.

Традиционно малина использовалась для облегчения симптомов простуды, гриппа, жара и расстройств желудка.

Малина остается популярным и вкусным плодом, который широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности, а также в домашнем приготовлении.

Малина — хороший медонос, мед, собранный пчелами с цветков, высокого качества, светлый, душистый и вкусный.

Калорийность ягод невысока: всего 41 калория на 100 граммов продукта. Ягоды содержат 5 — 11 процентов сахаров, среди которых преобладают хорошо усвояемые фруктоза и глюкоза.

Глюкоза — один из главных компонентов для питания и мозга и сердца. Фруктоза не требует для своих дальнейших превращений в организме перенапряжения инсулярного аппарата, поэтому малина полезна больным сахарным диабетом.

Содержание сахаров в этой ягоде очень изменчиво, зависит от мест произрастания, погодных условий.

Вкус и аромат ягод, обусловленный душистым эфирным маслом, повышает аппетит и рефлекторно настраивает систему пищеварения на прием пищи: увеличивается выделение слюны, желудочного сока и желчи.

Существенным стимулятором пищеварения являются также органические кислоты малины (яблочная, лимонная, винная и другие — всего до 2,2 процента). Они способствуют лучшему перевариванию пищи.

Особенно полезны эти соединения при низкой кислотности желудочного сока, в этих случаях они компенсируют недостаток выделяемой организмом соляной кислоты.

Кроме того, в желудке и кишечнике органические кислоты губительно действуют на микроорганизмы, вирусы и грибки, что снижает вероятность кишечных инфекций.

Всасываясь и попадая в кровь, эти кислоты включаются в обмен веществ. Например, изучена биологическая роль яблочной кислоты, которой много в малине.

Это один из важнейших компонентов цикла Кребса, в котором в процессе обмена углеводов происходит постепенное превращение их в различные органические кислоты, в конечном итоге получается углекислый газ и вода.

На одном из этапов образуется яблочная кислота. Поэтому яблочная кислота растений как естественный продукт включается в обменные реакции, активизирует обмен углеводов, а они «сжигают» жиры.

Органические кислоты также способны связывать, нейтрализовать и выводить из организма соли мочевой кислоты — ураты, постоянно образующиеся при обмене белков. И хотя сами ягоды и содержат соли мочевой кислоты, но они нейтрализуются органическими кислотами.

Малина обыкновенная. A — цветущая ветвь с плодами; 1 — цветок в продольном разрезе; 2 — лепесток; 3 — тычинки; 4 — отдельные тычинки; 5 — пыльца; 6 — пестик; 7 — отдельный плодолистик; 8 — то же в продольном разрезе; 9 — плод (сложная сочная костянка) в продольном разрезе; 10 — сочная костянка (костяночка); 11 — то же в продольном разрезе; 12 — косточка, в натуральную величину и увеличенная; 13 и 14 — семя в продольном и поперечном разрезе.

Свойства малины

Некоторые врачи все же считают целесообразным ограничивать потребление ягоды малины при подагре, так как в них есть щавелевая кислота и пурины.

Особое место среди органических кислот малины занимает салициловая кислота, которая относится уже к лечебным веществам. В ней наиболее выражены антибактериальные (обеззараживающие) свойства.

Она обладает жаропонижающим, потогонным и обезболивающим действием. Много салициловой кислоты в ветвях и листьях малины.

Именно поэтому народная медицина использует при ревматизме и болях в суставах обменного происхождения, кроме ягод, ветки и листья малины, а научная медицина — лекарства из салициловой кислоты («салик» в переводе с латыни — ива).

В народе употребляют большие количества ягод для лечения малярии и различных лихорадок.

В 60-х годах XX века в ветках и листьях малины обнаружены вещества, имеющие гормональное воздействие, характер которого полностью еще не выяснен, в частности обнаружено угнетающее влияние на щитовидную железу и разностороннее на гипофиз. Работы, к сожалению, завершены не были.

На малину, ее листья и ветки, стоит обратить внимание ученым, поскольку не только экспериментально, но и практически установлено ее влияние на органы воспроизводства рода человеческого.

В отечественной народной медицине ее употребляют для сокращения размеров предстательной железы при ее разрастании, а в традиционных системах восточной медицины малина известна как основной компонент сборов и пилюль, применяемых при бесплодии, половом бессилии, неврастении.

В прописи старинных корейских рецептов при бесплодии, например, малина входит вместе с очень распространенными у нас растениями (семенами подорожника, китайским лимонником, семенами повилики и белыми цветками якорца стелющегося).

Последнее растение известно как сырье для получения противосклеротического препарата трибуспонина. Совсем просто рекомендует корейская медицина приготовление лекарства от полового бессилия – чипкапбан:

плоды малины вымачивают в водке, высушивают на слабом жару, толкут в ступке и принимают по утрам по столовой ложке с верхом, запивая водой.

Малина выделяется среди других ягод содержанием значительных количеств клетчатки — до 5 процентов, которая играет существенную роль в пищеварении, активизирует двигательные функции кишечника (перистальтику), усиливает выделение пищеварительных соков и желчи.

Клетчатка не просто, как считалось ранее, механически усиливает перистальтику желудочно — кишечного тракта, но и активно адсорбирует воду, хорошо разбухшие органические соединения, желчные кислоты, катионы, способствуя их перевариванию.

В связи с высоким содержанием клетчатки малину рекомендуют больным с вялым пищеварением и запорами. В то же время при воспалениях кишечника, поносах свежую и сухую малину из пищи исключают, используя только сок и сироп из ягод, содержащие пектины.

Немало в малине пектинов — желирующих веществ, также помогающих пищеварению. Поэтому ягоды, употребляемые с другими продуктами, регулируют и способствуют лучшему усвоению белков, жиров и минеральных веществ.

Пектины обладают способностью поглощать в свои студенистые комки и выводить из организма через кишечник различные вредные вещества — желчные кислоты при нарушенном пищеварении (при гнилостных процессах) или попадающие извне соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, холестерин и т. д.

У животных, получавших в процессе эксперимента пектины и радиоактивные соединения, последние почти наполовину удалялись из кишечника. Поэтому свежая малина в виде желе или мармелада включается в пищевые рационы рабочих, работающих на вредных производствах.

Есть в малине и кумарины (от 0,8 до 4 Mг%) — вещества, нормализующие свертываемость крови и снижающие уровень протромбина. Больше всего кумаринов листьях и ветвях темноокрашенных, ежевикообразных сортов.

Важное значение для организма имеют антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими и противосклеротическими свойствами. В черноплодных, похожих на ежевику, плодах малины накапливается много антоцианов, их совсем мало в желтоплодных сортах.

Малина и витамины

В малине имеются вещества, препятствующие развитию атеросклероза, — фитостерины, а также близкие к ним по химическому строению дегидростерины — предшественники витамина Д.

Витамин Д известен как средство, вылечивающее рахит у детей. Активные формы витамина образуются в коже под действием солнечного света или ультрафиолетового облучения.

Стерины сконцентрированы в семенах, там же находится жирное масло малины. Для извлечения их сухую малину толкут в ступке, затем заливают молоком или сливками.

Витамина С в малине немного, около 30 мг%, больше его накапливает малина в солнечное, с умеренным количеством осадков лето.

В малине имеется и витамин Р, роль которого в укреплении сосудистых стенок известна. Содержание его в ягодах очень варьирует в количественном отношении у разных сортов малины, и в достаточно эффективных дозах он содержится в темноокрашенных сортах, причем количество витамина Р нарастает в поспевающих плодах за 2 — 3 дня.

Малина является неплохим источником витамина B, фолиевой кислоты.

Малина как источник солей

Из полезных элементов малины надо отметить значительные количества солей калия (до 220 мг% в свежей, значительно больше в сухой).

Поэтому малину можно рекомендовать как источник солей калия больным с заболеваниями сердца и нарушениями сердечного ритма. Калий также обеспечивает легкое мочегонное действие.

Малина имеет способность извлекать из почвы и накапливать в своих ягодах соединения железа, по содержанию которого она превосходит многие плоды и овощи.

Наличие в малине железа, меди в сочетании с фолиевой кислотой делает ее полезной для больных с различного вида малокровием.

Органические кислоты малины

Органические кислоты улучшают усвояемость железа в пищеварительном тракте. Есть в малине и йод, который служит лечебно-профилактическим средством при атеросклерозе, нарушениях сердечного ритма, обладает отхаркивающим действием при бронхитах.

Обработка растений (опрыскивание) соответствующими растворами солей способствует повышению содержания минеральных веществ в ягодах малины.

Малину традиционно применяют при простудных заболеваниях, гриппе, острых респираторных инфекциях, обострении болей в суставах, при радикулите и других заболеваниях: при лихорадках и невралгических явлениях.

Рецепты из малины

Обычно из малины готовят потогонный чай из 5 — 6 столовых ложек сухих ягод, заваривают 3 стаканами кипятка. Два-три стакана пьют горячими в течение часа. Желательно при этом лежать в теплой постели, укрывшись одеялом. Это вызывает хорошее прогревание и обильный пот.

Потогонный эффект обеспечивают салициловая кислота и эфирное масло. Потогонные свойства малины полезны больным гипертонической болезнью: с потом удаляются значительные количества поваренной соли, в результате чего снижается артериальное давление, в этих случаях настой из малины пьют по половине стакана.

Чай из малины успокаивает боли в желудке и кишечнике при гастритах, энтеритах. При сахарном диабете рекомендуют сок из малины (в сезон), а также чай, порошок, компот без сахара, варенье на сорбите или ксилите (консервирующими свойствами не обладают).

Больные сахарным диабетом и ожирением нередко пьют настой вприкуску с кисло-сладкими сухими ягодами.

Малину как источник витамина В рекомендуют при длительном применении сульфамидных препаратов и антибиотиков, так как в этом случае снижается выработка этого витамина кишечными бактериями.

Малина-ягода — одновременно лекарственное средство и пищевой продукт. Наиболее простым и доступным способом сохранения и переработки малины является ее сушка.

Сушат не только спелые, но лишь начинающие поспевать, очищенные от плодоножек ягоды. Вначале их провяливают на солнце, затем, насыпая на сита или решета слоем не более 3 сантиметров, сушат в печах, почерневшие выбрасывают.

Правильно высушенные ягоды должны быть серовато — малинового цвета с характерным запахом, свойственным только малине, они не окрашивают руки при переборке.

Сушеную малину используют для повышения вкусовых качеств и снижения энергетической ценности теста: сухую малину размалывают в муку и добавляют в любое тесто — пироги, блинчики, оладьи, кексы, торты.

Снижение энергетической ценности мучных продуктов чрезвычайно важно в питании больных тучных, ожиревших. В размолотых плодах сохраняются вещества противосклеротического действия.

Сухая малина сохраняет много клетчатки, солей калия и других минеральных веществ, которые могут служить лекарствами при ряде заболеваний.

Хорошо сохраняется и содержит многие полезные вещества замороженная малина. В настоящее время в пищевой промышленности разработан метод сублимационной сушки малины: в условиях вакуума, без окисляющего влияния кислорода, высушивают предварительно замороженные ягоды.

При такой сушке малина сохраняет форму, цвет, аромат, вкусовые качества и лечебные свойства. Потери аскорбиновой кислоты при этом минимальные, в основном теряются антоцианы.

Замораживают малину и в бытовых холодильниках. Замороженная малина длительное время хранится при температуре около минус 18°C. Оттаивание производят быстро, поместив ягоды на пару минут в теплую воду.

Малину замораживают и в домашних условиях в собственном соку: отбирают и очищают от плодоножек хорошо окрашенные плотные ягоды, промывают в дуршлаге, обсушивают на ткани, укладывают в стеклянные банки и помещают в холодильник.

Мягкие и мятые ягоды пересыпают сахарным песком (0,3 килограмма на 1 килограмм ягод) и ставят на 2 — 3 часа в нижнюю часть холодильника до получения сока. Сок сливают, отжимают из ягод.

Ягоды, уложенные в банки, заливают только что полученным соком и ставят в морозильник. Через сутки баночки закрывают пластиковыми крышками. Малину замораживают и в сахарном сиропе (0,4 килограмма сахара на 1 литр воды). Хранят в морозильнике, затем на балконе.

Малину также растирают с быстрорастворимым сахаром (на 1 килограмм ягод 1200 граммов сахара), закрывают пластиковыми крышками, хранят до морозов в холодильнике или в холодном погребе, с наступлением морозов — на балконе, холодном чердаке.

Из малины делают сироп:

2 килограмма разминают пестиком (деревянным), протирают через сито, фильтруют через 2 слоя марли. В полученный сок добавляют 2 килограмма сахарного песка на 1 литр сока, нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену, вновь процеживают через 1 слой марли, разливают в стерильные банки, закрывают крышками (пластиковыми) и ставят на хранение в прохладное место.

Малиновый квас: в 5 литрах воды кипятят 2 стакана сахарного песка, добавляют 1 килограмм свежих растертых ягод малины и в остуженный до 37 градусов настой кладут 15 — 20 граммов дрожжей. На 1 — 2 дня ставят в теплое место для брожения. Когда появится шапка пены, процеживают, отжимают остаток, выливают в стеклянную банку и ставят в холодильник. Пьют охлажденным в жару или теплым при простуде.

В народе изготавливают также из ягод уксус, наподобие яблочного, употребляют его как противолихорадочное и общеукрепляющее средство, реже для маринадов.

Малиновый шербет:

400 граммов мелко наколотого рафинада помещают в миску, на сахар отжимают (через ткань) сок из стакана малины, варят на медленном огне до полного растворения сахара, а затем прибавляют огонь и варят, пока капля не перестанет расплываться по блюдцу.

Далее, снимают с огня и долго вымешивают, вращая ложку в одну сторону до загустения. Раскладывают по банкам, упаковывают пергаментом.

Смоленские сладости: толкут сухую малину, орехи и ржаные сухари, чтобы получилось по стакану каждого продукта. Кипятят стакан меду, добавляют малину, орехи и сухари, уваривают, чтобы масса на воздухе застывала, складывают на противне, остужают, а затем подсушивают в остывающей духовке.

Малину готовят на десерт: отобранную и помытую малину перемешивают с сахарным песком и заливают заранее приготовленным и охлажденным (или теплым) молочным киселем.

Малиновое молоко: сбивают в миксере 200 граммов молока и столовую ложку малинового сиропа. Пьют через соломинку.

Из листьев малины готовят сбитень: на 2 стакана воды берут 1/2 чайной ложки сухих листьев, заваривают кипятком в термосе, настаивают 1 час, процеживают, добавляют и размешивают 1 столовую ложку меда. Пьют при простуде, желудочно — кишечных расстройствах.

И, наконец, еще один рецепт. Листья малины подмешивают к глине, используемой для кладки печей, в натопленном помещении долго сохраняется приятный аромат.

Доктор медицинских наук профессор Турова А., врач Сапожникова Э.