Содержание
Молочнокислые бактерии
Сохранение активности молочнокислых бактерий
Сопротивляемость молочнокислых бактерий нагреванию невысока. При 60-65 град. они погибают в молоке через 10-30 мин. при 70 — через 5-10 мин. Палочки устойчивее стрептококков. В этом случае имеет также значение состав среды, в которой происходит нагревание.
Молочнокислые бактерии
Для Str. Lactis (Lactococcus lactis, термофильный стрептококк — молочнокислые бактерии) температура, при которой он погибает, в цельном молоке на 5, в снятом на 2,5 в молочной сыворотке на 0,5 градусов выше, чем в бульоне, что указывает на защитное для бактерий действие казеина, альбумина, а может быть и жира.
К низким температурам молочнокислые, как и большинство других бактерий, относятся довольно индиферентно. Хуже всего они переносят перемежающееся замораживание и оттаивание.
Высушивание, как общее правило, ослабляет активность молочнокислых бактерий, длительное же высушивание вызывает их гибель.
Сопротивляемость высушиванию выражается у молочнокислых бактерий в способности к образованию устойчивых форм, сохраняющих свою жизнеспособность в течение нескольких лет. Ученым удалось обнаружить такие формы в сухих заквасках молочнокислых бактерий, хранившихся в лаборатории в течение 10 лет. Выделенная из такой закваски культура оказалась, однако, значительно ослабленной по сравнению с нормальной.
Сохранение активности молочнокислых бактерий.
Вопрос о сохранении активности молочнокислых бактерий представляет весьма значительный интерес как с теоретической, так и с практической точки зрения.
Падение активности молочнокислых бактерий — явление, очень хорошо знакомое каждому работавшему в области молочного дела. Надо различать временное ослабление этих бактерий и окончательное, когда прежнюю активность восстановить нельзя.
Если культура молочнокислых бактерий в молоке не перевивалась продолжительное время, то после первой перевивки она окажется ослабленной. Однако путем двух — или трехкратной перевивки удается освежить такую культуру, и она восстанавливает свою прежнюю энергию.
Но часто — это особенно имеет место у стрептококков (палочки значительно устойчивее) — культура утрачивает свою активность окончательно, причем повторные перевивки ее не восстанавливают. Такая выродившаяся культура медленно и плохо свертывает молоко (а иногда и совсем перестает свертывать), ее клетки плохо окрашиваются анилиновыми красками; кроме того, часто она обнаруживает признаки ослизнения. Для практических целей такая культура уже непригодна.
Вопросу о сохранении активности молочнокислых бактерий уделено было много внимания. Известно, что они при совместном культивировании с другими микроорганизмами (пептонизирующие бактерии, дрожжи) могут лучше развиваться, чем в чистой культуре. С. А. Королев применил поэтому для поддержания активности молочнокислых бактерий, прививку в молоко совместно с дрожжами. Этим путем ему удавалось сохранить активность культуры.
В явлениях такого порядка, несомненно, играет роль образование витаминов (В2 и В6) дрожжами и бактериями. Это обстоятельство, с одной стороны, может усиливать размножение молочнокислых бактерий, а с другой — возможно, является также фактором, обеспечивающим более длительное сохранение ими активности.
Некоторое влияние на возможность более длительного сохранения молочнокислыми бактериями активности оказывает продолжительное их культивирование при низких температурах.
По вопросу об устойчивости молочнокислых бактерий ученые приходят к выводу, что в этом случае решающее значение имеет способность данных культур к дыханию за счет молочной кислоты.
Культуры, способные дышать за счет молочной кислоты, обнаруживают жизнеспособность в течение более 6 мес. Напротив, культуры, не способные к такому дыханию, при хранении отравляются ею.
Видео: Лягушка в молоке — или как в древности сохраняли молоко.
