Питание – вегетарианство – о мясе и стратегия питания

Содержание

Постоянство веса верный признак здоровья

Иногда приходится слышать: «Мясо? Нет, мяса я не ем. Моя пища только растительная». Некоторые не очень строго придерживаются такой диеты, но немало и таких, кто относит себя к истинным вегетарианцам, как говорится, «в рот не берет» продуктов животного происхождения.

Вегетарианство

Во многих странах, особенно восточных, вегетарианство — дань религиозным верованиям. В Индии, например, человек, принадлежащий к определенной касте, даже умирая от голода, не выловит рыбу, не станет пить молоко, есть яйца, не говоря уже о мясе.

На Западе эта часто дань моде, существует даже «научное» направление, приверженцы которого считают, что организм человека и его пищеварительная система физиологически более приспособлены к питанию растительной пищей.

Употребление же легкоусвояемой животной пиши, утверждают эти «ученые», может привести к атрофии — ослаблению способности органов пищеварения и организма в целом.

Наконец, в качестве основного аргумента ими выдвигается тезис о самоотравлении организма ядовитыми продуктами распада белков, образующимися при переваривании животной пищи.

Советские медики — специалисты в области питания относились к вегетарианству отрицательно. Оно допустимо только в исключительных случаях, как временная диета при каких-либо вынужденных ситуациях.

Известно, что растительные продукты достаточно богаты витаминами, солями и органическими кислотами, чтобы удовлетворить потребность в них организма.

Но, например, для того, чтобы из растительной пищи получить кроветворные микроэлементы — кобальт, марганец, железо и медь, — необходима очень напряженная работа организма, вредно сказывающаяся на его нормальных функциях.

При питании только растительной пищей возникают существенные трудности и в обеспечении организма жиром. Ведь растительные продукты, за исключением масличных культур, чрезвычайно бедны жиром.

Содержание жира в них не превышает 1 – 2 %. А человеческий организм нуждается хотя бы в 60 — 70 граммах жира в сутки. Чтобы получить его из растительной пищи, нужно съесть примерно 5 кг растительных продуктов. Это нереально.

Правда, мне могут возразить, что орехи, миндаль, соевые бобы, систематически включаемые в пищевой рацион, удовлетворяют потребность организма в жире, но ведь эти продукты не всем доступны.

Чаще всего вегетарианцы едят обезжиренную пищу. В таких случаях происходит внутреннее (эндогенное) использование собственных жировых запасов. А это в конечном счете ведет, к нарушению обмена веществ.

Дело том, что нормальный обмен веществ возможен только если ежедневно вместе с пищей в организм поступают жиры. При длительном безжировом питании организм теряет способность осуществлять обменные превращения избыточных количеств жиров и, таким образом, становится более восприимчивым к атеросклерозу.

При употреблении только растительной пищи нарушается и белковая полноценность питания. Ведь жизненно необходимые аминокислоты в нашем организме не синтезируются. Их очень мало н в растительной пище. Больше всего их в белках животного происхождения: молоке, яйцах, мясе, рыбе.

Как же объяснить все же, что некоторые люди длительное время (иногда в течение всей жизни) не едят животной пищи и вместе с тем не гибнут от белковой недостаточности и истощения.

По-видимому, это происходит путем большой перестройки и мобилизации всех внутренних возможностей организма. Во всяком случае, такой вариант растительного «существования» безусловно вреден.

Один из видов современного вегетарианства — так называемое сыроедение, то есть употребление продуктов только в сыром виде. Кое-где подымался вопрос о сыроедении как постоянном виде питания. Рассматривают это и как действенное лечебное средство, применяемое при многих хронических заболеваниях.

Сторонники сыроедения считают, что варить или жарить пищу (вообще подвергать ее любому тепловому воздействию) — только портить продукты, снижать ценность.

Всякое модное течение находит своих почитателей. Я получил несколько писем от лиц, якобы излечившихся от болезней только благодаря сыроедению. Я думаю, что они заблуждаются, причина излечения в чем-то другом. Ведь те, кто обрекает себя, на сыроедение, ставят организм в очень тяжелые условия.

Организму необходимо полноценное белковое питание, то есть белки животного происхождения.

О мясе

В мясе содержится очень много ценных питательных веществ. Именно за счет мяса человек удовлетворяет значительную часть потребности в полноценном белке, необходимом для восстановления отживших и построения новых тканей.

Мясо хорошо усваивается организмом. Коэффициент усвояемости говядины составляет 82 – 83 %, а ее белков – 96 — 98 %.

Чем больше в мясе белка и чем выше качество этого белка, тем ценнее считается мясо. Из таблицы видно, что жирное мясо содержит несколько меньшее количество белка.

Табл. 1.

Казалось бы, можно сделать вывод: питании надо использовать преимущественно тощее мясо. Однако это не так. Дело в том, что по мере снижения упитанности мяса ухудшается качественный состав его белков. То есть в мясе возрастает количество соединительнотканных белков, обладающих меньшей пищевой и биологической ценностью.

Изменяется и состав жира: в жировой ткани главным образом увеличивается количество воды. Вот как изменяется состав говяжьего сала в зависимости от упитанности мяса: при жирной, средней и ниже средней степени упитанности в сале содержится соответственно — 5, 9,5 и 21 % воды; соединительной ткани – 1, 1,5, и 5%, а жира — 94, 89 и 74%.

Существенные изменения под влиянием снижения упитанности возникают также в химическом составе жира. В нем уменьшается содержание ценных полиненасыщенных жирных кислот и резко возрастает количество твердых жирных кислот.

Избыток твердых жирных кислот нарушает холестериновый обмен. Именно поэтому жирное мясо (особенно блюда, приготовленные из мозгов) рекомендуется исключить из меню пожилых людей.

Содержание холестерина в жире мяса (в мг%, количество миллиграммов того или иного вещества в 100 г продукта) следующее: говяжий жир — 75, бараний жир – 29, свиной жир – 74,5 – 126.

Интересно, что бараний жир содержит наименьшее количество холестерина, а вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, употребляющих преимущественно баранину, встречается меньше заболеваний атеросклерозом.

В мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина. В говяжьем жире 70 мг % лецитина, в бараньем – 10 мг% и в свином — 50 мг %.

Преобладание в мясе твердых жирных кислот повышает температуру плавления жира, а это затрудняет его усвоение.

Наиболее тугоплавки говяжий и бараний жир. Легче плавится свиной жир; в нем несколько преобладают полиненасыщенные — жирные кислоты: линолевая и линоленовая. А наиболее ценной и дефицитной арахидоновой кислоты в нем в 20 раз больше, чем в говяжьем жире.

По-видимому, наиболее целесообразно использовать в питании мясо средней и выше средней упитанности. В таком мясе содержится достаточное количество белков, причем наиболее ценных для организма.

Белки мяса делятся на два основных вида: мышечные и соединительнотканные. Мышечные белки (актомиозин, глобулин Х и другие) содержат все жизненно необходимые незаменимые аминокислоты (аминокислоты органические соединения, из которых строятся все белковые вещества животных и растительных организмов).

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Этим требованиям в полной мере отвечает, например, такая ценная часть говяжьей туши, как вырезка. Она состоит из нежной мышечной ткани.

В жестком мясе много соединительно — тканных белков (коллагена, эластина), поэтому оно трудно разваривается, а такие, например, части, как шея, остаются жесткими, как бы долго их ни варили.

Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до +18, +20℃. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.

Согласно некоторым данным, потребление пищи, содержащей большое количество коллагена (в виде желатина), отрицательно влияет на функции почек.

В отличие от мышечных белков соединительнотканные белки не содержат некоторых аминокислот, такой, например, важной ростовой аминокислоты, как триптофан.

Мясо — существенный источник фосфора, железа, натрия, калия и многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка и др. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве.

Настоящая «кладовая» витаминов — печень. В ней, например, витамина В₂ в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А — более чем в 1 000 раз. 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и многих витаминах группы В.

Важная составная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивными веществами богаче мясо взрослых животных. Приготовленные из такого мяса бульоны крепче и наваристее. Много экстрактивных веществ и в корочке, образующейся при жарении мяса.

Экстрактивные вещества энергично возбуждают секрецию желудочных желез. Поэтому больным, страдающим болезнью желудка, крепкие бульоны и жареное мясо вредны.

Вываренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

К экстрактивным веществам относятся карнозин, пуриновые основания, креатин и др. Содержание их следующее:

Табл. 2.

На 1 кг мяса приходится 3,27 — 3,62 г экстрактивных веществ. Среди них нужно отметить пуриновые основания, или пурины (белковые соединения), оказывающие влияние на обмен веществ.

В зрелом и пожилом возрасте не следует злоупотреблять продуктами, содержащими пурины (это жареное мясо, шпинат, бобовые), а при подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена, подобные блюда должны быть полностью исключены.

Нужно всегда помнить, что мясо — благоприятная среда для размножения микробов. Заражение может произойти на бойне, во время транспортирования, в процессе хранения, а также при приготовлении пищи.

Поэтому необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы. Пищевые отравления мясом чаще всего бывают при употреблении мясного фарша, студней, пирожков с мясом. Происходят такие отравления, конечно, только в тех случаях, если нарушаются санитарные условия хранения мяса или если мясо недостаточно прожарено, проварено.

В продажу должно поступать (ГОСТы 61 – 91 гг.) только охлажденное мясо (с температурой в толще мяса 0 — 4℃) или мороженое (с температурой в толще не выше — 6℃).

В домашних условиях хранить мясо можно только в холодном месте (холодильнике, погребе или в неотапливаемом помещении). Причем если вы хотите сохранить большой кусок мяса при температуре +2, +6℃ (такая температура обычно поддерживается в холодильнике), то помните, что хранить его можно не более двух суток.

Чем больше мясо измельчено, тем короче срок его хранения. Полуфабрикаты без панировки (бифштексы, антрекоты и пр.) разрешается хранить 36 часов, а панированные изделия — 24 часа. Гуляш, бефстроганов и пр. — 18 часов, а мясной фарш и изделия из него б часов.

Готовые изделия (котлеты, жаркое) можно хранить в холодильнике не более 24 часов, часов, а мясные студни — не более 12 часов.

Нередко можно услышать мнение, что не следует есть мясо людям не вполне здоровым. Специалисты в области лечебного питания допускают полное исключение мяса из рациона только как временное лечебное мероприятие — в периоды обострения хронических заболеваний и при острых приступах ряда заболеваний.

Обычно хроническим больным назначается диета, основанная на количественном и качественном ограничении мяса. Если здоровый человек может съедать в день 200 граммов мяса, то больному обычно рекомендуется 100 граммов, то есть одно мясное блюдо в день.

В таких случаях показано более мягкое, вываренное, обезжиренное мясо (фрикадельки, паровые котлеты). Но при этом все же сохраняется принцип полноценного белкового питания. Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами.

Табл. 3.

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы.

В первую входят куры и индейки. У них нежное, белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ.

Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

В мясе птиц меньше неполноценных соединительнотканных белков. Так, например, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Общее количество соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная.

По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур много глютаминовой кислоты, фосфора (до 320 мг %), серы (до 292 мг %) и железа (в среднем от 2,1 мг% до 3,8 мг%). Вот почему так полезно белое мясо кур и индеек детям.

Это мясо богато неорганическими солями железа, которые благотворно влияют на кровотворение, кроме того, оно источник некоторых витаминов, например, витамина А (0,10 мг%), тиамина (0,10 мг%), рибофлавина (0,11 мг %) и никотиновой кислоты (5,5 мг%).

Вегетарианская диета исключает белки животного происхождения из рациона человека. Организм должен довольствоваться только растительными белками. А из сырых растительных продуктов извлечь белок еще труднее, чем из вареных, печеных или жареных.

Препятствует этому извлечению клетчатка. Она настолько груба и так затрудняет переваривание сырой растительной пищи, что полезные качества этой пищи резко снижаются.

Хотя сырые растительные продукты богаче многими биологически ценными веществами (например, витаминами, ферментами), но тем не менее современная наука о питаний не может рекомендовать сыроедение как сколько-нибудь научно обоснованный метод, длительного, постоянного питания.

Речь может идти только о временном питании сырыми растительными продуктами (в сочетании с другими лечебными средствами) — при лечении тучности и некоторых других заболеваний.

А одному из моих корреспондентов из Еревана, который уже несколько месяцев питается сырыми растительными продуктами, я рекомендую перейти на обычное рациональное питание с учетом того заболевания, которым он страдает (язвенная болезнь).

Необходимо отметить, что любые эксперименты над самим собой могут нанести вред здоровью.

Прежде чем начать экспериментировать, следует обязательно посоветовать я с врачом-специалистом.

Постоянство веса верный признак здоровья

Систематическое нарушение режима питания приводит к серьезным изменениям в организме. Очень часто заболевания центральной нервной системы, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные болезни связаны с неправильным питанием. Что же такое правильное, рациональное питание?

В первую очередь — достаточное и полноценное. Достаточность оценивается калорийностью. Не так еще давно калорийность была основным критерием оценки питания. Считалось, что чем выше калорийность, тем полезнее рацион.

Исследования последних лет показали: как бы ни высока была калорийность, качественная сторона питания, то есть соотношение в пище белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, играет очень важную роль.

Ученые считают, что наиболее полезны пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых сочетаются все необходимые пищевые вещества, в том числе витамины и микроэлементы.

Более того, эти исследования говорят о том, что высококалорийные рационы для людей зрелого и пожилого возраста, особенно занятых умственным трудом, а также для лиц, ведущих малоподвижный образ жизни, с небольшой физической нагрузкой, вредны.

Объясняется это тем, что высококалорийная пища чаще всего оказывается избыточной. При недостаточной мышечной деятельности она способствует ожирению и развитию раннего атеросклероза. Нарушается жировой и холестериновый обмен.

Таким образом, вывод напрашивается сам: высококалорийная пища для таких людей вредна. Обычно мы не задумываемся над тем, сколько калорий содержится в пище.

Если же сопоставить дневной рацион с производимыми энергозатратами, которые определяются, как известно, объемом физической, мышечной работы, то выясняется, что в большинстве случаев калории, употребляемые нами, значительно превышают расход энергии.

Установлено, что при умственном труде и малоподвижном образе жизни суточный расход энергии равен 2 500 Кк. В то же время калорийность питания в большинстве случаев составляет 2 800 – 3 000 Кк.

Систематический избыток в 300 — 500 Кк не проходит бесследно для организма и неизбежно приводит к нарушению обмена. Поэтому для того, чтобы калорийность употребляемой пищи соответствовала расходу энергии, надо повысить мышечную деятельность или ограничить число калорий.

Безусловно, для этого надо знать, сколько же калорий содержится в том или ином продукте. В таблице показана калорийность и химический состав основных пищевых продуктов.

Табл. 4.

Табл. 5.

Все пищевые продукты в зависимости от калорийности можно подразделить на особо высококалорийные, или калоригены, высококалорийные, калорийные и малокалорийные.

К особо высококалорийным, или калоригенам, относятся все виды животных и растительных жиров, свинокопчености, сахар и кондитерские изделия.

Если физическая нагрузка незначительна, а также в зрелом и пожилом возрасте нужно в первую очередь снизить калорийность питания за счет уменьшения потребления калоригенов.

Группу высококалорийных продуктов в основном составляют крупы и макаронные изделия, а также сыры, свинина, гуси, утки. Высококалорийные продукты также надо употреблять ограниченно, особенно в тех случаях, когда вес выше нормы.

Калорийные продукты — колбасы, жирные сорта мяса и все виды хлебобулочных изделий. Хотя последние по калорийности и относятся к третьей группе, но если они употребляются в большом количестве, то приравниваются к высококалорийным продуктам.

Так, например, каждые съеденные 100 граммов ржаного хлеба — это 217 калорий, а одна городская булка — 600 калорий. Если съесть в день 300 граммов ржаного хлеба и 300 граммов пшеничного, то только за счет хлеба калорийность питания в сутки увеличивается на 1 400 калорий.

100 граммов пшеничного хлеба по калорийности равноценны 100 граммам зернистой икры, 150 граммам сарделек или 200 граммам мяса. Вот почему для предупреждения избыточного веса лучше употреблять малокалорийные продукты: овощи, фрукты, частиковую рыбу (судак, лещ и др.), треску, творог, кефир, нежирное мясо.

Еще раз напоминаем, что самый верный показатель здоровья — вес тела.

Если он поддерживается на постоянном уровне, значит, обмен веществ не нарушен — вы питаетесь правильно.

Профессор Петровский К.