Содержание
Рябина и сорбиновая кислота
Как применяют сорбиновую кислоту
Рецепты из рябины
Безопасность при добавлении сорбиновой кислоты
Более ста лет тому назад из ягод рябины было выделено белое кристаллическое вещество — сорбиновая кислота. Свое название она получила от латинского названия рябины — Sorbus.
Рябина и сорбиновая кислота
Сорбиновая кислота была выделена в 1859 году путем перегонки масла рябины А. В. Гофманом.
Гофман превратил парасорбиновую кислоту в сорбиновую кислоту путём гидролиза. Его противомикробная активность была обнаружена в конце 1930-х и 1940-х годах, а в конце 1940-х и 1950-х годах сорбиновая кислота стала коммерчески доступна.
Долгие годы это вещество мертвым грузом лежало на полках лабораторий. И о нем заговорили лишь после того, как было установлено, что оно губительно действует на некоторые виды микроорганизмов и вместе с тем безвредно для человека.
Еще в древнем Египте лук и чеснок использовали как консерванты — вещества, предотвращающие порчу продуктов. Для этой же цели в Сибири и на Кавказе до сих пор выращивают черемшу.
Конечно, свойства этих растений были открыты случайно, так как только после работ Луи Пастера, заложившего основы современной микробиологии, стало возможно говорить о направленном поиске новых эффективных консервантов.
Но уничтожить микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта, — это лишь полдела. Такие вещества, как формалин или сулема, тоже обладают консервирующим действием, однако попробуйте съесть приготовленные с их помощью «консервы»!
Полная безвредность для человека — вот первое основное требование, которое предъявляют к консервантам. Далее. Не надо забывать, что некоторые микроорганизмы участвуют в «технологическом процессе», например в приготовлении сыра, кислого молока, квашеной капусты, соленых огурцов и т. д.
Следовательно, консервант должен обладать еще одним свойством — избирательностью действия по отношению к различным видам микроорганизмов. И вдобавок ко всему консерванты не должны изменять вкуса, пищевой ценности и внешнего вида продуктов, а также должны быть доступны, дешевы и удобны в обращении.
Развитие синтетической органической химии привело к тому, что в арсенале микробиологов оказались сотни и тысячи веществ, обладающих консервирующим действием. Но веществ, пригодных для практического использования, были только единицы.
И как это часто бывает, самые лучшие результаты дало вещество, давно всем известное и крайне простое по строению. Так сорбиновая кислота «родилась» во второй раз. Что такое сорбиновая кислота?
В ее молекулу входят шесть атомов углерода, восемь атомов водорода и два атома кислорода. Связаны они между собой следующим образом:
C6 H8 O2
HC – HC
II II
H3 C — HC HC — COOH
В организме человека сорбиновая кислота полностью разрушается, давая при этом углекислый газ и воду. Вместе с тем она обладает замечательной способностью подавлять активность фермента грибков — дегидрогеназы, нарушая этим нормальный обмен веществ и задерживая рост плесени, но не влияя на развитие молочнокислых бактерий. Одним словом — это идеальный консервант.
Как получают сорбиновую кислоту? Для того чтобы добыть 1 кг этого вещества из рябины, надо переработать около 495 кг спелых ягод, применяя при этом сложные экстракционные и химические методы. Гораздо проще ее синтезировать. Впервые была синтезирована в 1900 году Оскаром Дёбнером.
Синтез сорбиновой кислоты проводят в две стадии. Сначала кротоновый альдегид CH3CH = СНСНО конденсируют с кетеном CH2 = C = O и получают полимерный продукт, в котором отдельные звенья соединены кислородными мостиками.
При действии концентрированных щелочей или кислот происходит его расщепление на отдельные «куски», которые тотчас же изомеризуются: в результате получается сорбиновая кислота.
Особенно важно, что кротоновый альдегид и кетен — дешевые исходные продукты, и поэтому синтез сорбиновой кислоты на их основе уже поставлен на промышленные рельсы.
Применение сорбиновой кислоты
Как применяют сорбиновую кислоту? Сорбиновая кислота — чрезвычайно активный антигрибковый препарат, и уже концентрации 0,01 — 0,1% достаточно для того, чтобы она проявила свое действие. С ее помощью можно приготовить впрок много разнообразных и вкусных продуктов.
Рецепты из рябины
Компоты
Обычно их пастеризуют при высокой температуре; от этого плоды развариваются и теряют свои естественные вкусовые качества. Если же при консервировании компота в него добавить 0,06% сорбиновой кислоты, то пастеризацию можно вести не при 100°С, как обычно, а при 70° и всего лишь 10 минут.
Приготовленные таким способом компоты не имеют постороннего привкуса, обладают приятным ароматом и хорошо сохраняются.
Хранение масла, сыра и хлеба
Часто на поверхности сыра поселяются грибки, от которых он покрывается плесенью. Сыр сможет храниться долгое время, если его обработать слабым раствором сорбиновой кислоты или же обернуть в бумагу, пропитанную 1%-ным раствором. Сорбиновая кислота переходит с обертки на поверхность сыра и подавляет рост плесени.
Точно так же можно хранить хлеб, маргарин или масло. Например, при 27° (это ведь очень жарко!) срок хранения хлеба увеличивается до 27 суток.
Протертые ягоды
Обычно хозяйки готовят на зиму черную смородину, протертую с сахаром. Для того чтобы полученное пюре не портилось, в него приходится добавлять две части сахара на одну часть ягод. Такое пюре получается слишком сладким, да и сахара уходит много.
Но если в пюре добавить 0,05% сорбиновой кислоты, то оно долго не забродит и при уменьшении количества сахара вдвое.
Томат – пюре
Для приготовления томата — пюре протертые плоды подогревают до температуры 90 — 95°С и упаривают до содержания 12, 15 или 20% сухого остатка. Но и в этом случае не исключена возможность поражения продукта грибками и дрожжами.
Для подавления их развития можно использовать сорбиновую кислоту. Например, добавление 0,05 — 0,15% сорбиновой кислоты в томат — пюре, содержащий 12% сухих веществ, позволяет хранить его при комнатной температуре более двух месяцев.
Соки и вина
Фруктовые соки, прогретые при 50°С в течение 5 минут в присутствии 0,05% сорбиновой кислоты, не портятся в течение шести месяцев и, как показали исследования, практически не меняют своего состава при хранении.
Точно так же добавка небольшого количества сорбиновой кислоты к винам позволяет предохранить их на долгое время от прокисания.
Сушеные фрукты
Фрукты влажностью 28% и выше (чернослив, инжир и другие) легко загнивают. Предохранить их от порчи можно очень просто, обработав слабым раствором сорбиновой кислоты.
Соленые огурцы
Для того чтобы огурцы засолились, в них должны развиваться молочнокислые бактерии. Но часто одновременно с этими бактериями развиваются и дрожжи, в результате чего огуречный рассол вспенивается и в огурцах образуются пустоты.
Чтобы этого не произошло, достаточно добавить в рассол сорбиновую кислоту с таким расчетом, чтобы ее концентрация составила около 0,05%.
Сорбиновая кислота
Сорбиновая кислота — это чрезвычайно эффективный консервант. Имеются данные, что ее можно использовать для предохранения зерна от поражения грибками, причем даже и в том случае, если оно содержит много влаги. Предполагают, что при больших концентрациях сорбиновая кислота сможет тормозить прорастание зерна и картофеля.
Точно так же появились сведения, что сорбиновую кислоту можно использовать даже для хранения силоса. Вот уж воистину универсальное средство!
Sorbus aucuparia, милая нашему сердцу рябина… Про тебя теперь поют еще одну песню. Это песня труду ученых, всегда ищущих и всегда находящих новое.
Кандидат биологических наук Овчарова Т. П.
Безопасность при добавлении сорбиновой кислоты
Сорбиновая кислота считается «общепризнанной безопасной» (GRAS) FDA в США в качестве пищевой добавки для человека. Она включена в Регламент Комиссии (ЕС) № 231/2012 в качестве безопасной пищевой добавки и отнесена к категории «Добавки, отличные от красителей и подсластителей».
По данным JECFA, допустимое суточное потребление (ДСП) сорбиновой кислоты составляет 25 мг/кг массы тела. Отчёт за 2008 год показал, что сорбиновая кислота может вызывать аллергические реакции, такие как дерматит.
Видео: Редька и лечение верхних дыхательных путей
Как вырастить грибы — способы разведения лесных грибов XIX – XX века
Какое животное завести — кошку или собаку
Грибы древоразрушители и домовые грибы
Светозакалка клубней картофеля
Как размножить и получить самостоятельное растение