Рыба фугу — история фугу – фугу и общий обзор

Содержание

Рыба фугу, общий обзор

Рыба фугу (Takifugu) — это небольшая рыба семейства иглобрюхих, которая известна своими кулинарными особенностями и опасностью, связанной с содержанием яда.

История фугу

8 сентября 1774 года шлюп «Резольюшен», которым командовал английский мореплаватель Джеймс Кук, стоял на якоре у только что открытого острова Новая Каледония в Тихом океане.

В тот день в море была выловлена какая-то неизвестная рыба, которая очень заинтересовала натуралистов отца и сына Форстеров, находившихся на судне. А корабельному коку было приказано, когда ученые с этой рыбой покончат, приготовить ее на ужин.

«Процедура описания рыбы и ее зарисовки, — читаем мы в дневнике Кука, — отняла так много времени, что уже было слишком поздно; на стол подали только печень и молоки, к которым оба Форстера и я едва притронулись.

Около трех или четырех часов утра мы почувствовали небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь.

Я уже почти ничего не чувствовал и даже утратил способность соизмерять тяжесть тел: кружка воды емкостью в одну кварту и перо казались в моей руке одинаково тяжелыми… Одна из свиней, съевшая внутренности, околела…»

Первый зарегистрированный случай отравления тетродотоксином, который был описан в бортовом журнале капитана Джеймса Кука от 7 сентября 1774 года и опубликован в его «Путешествии к Южному полюсу и вокруг света».

Это было первое описание отравления ядом рыбы-собаки, или, как ее называют в Японии, фугу.

Фугу (яп. 河豚 фугу) — традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) рода Takifugu (также называемых рыба фугу), печень которых содержит яд тетродотоксин. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Сашими из фугу.

Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes). В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют с целью «пощекотать себе нервы».

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре, а также в коже. Наиболее ядовитые — печень и икра рыбы, поэтому их в пищу не употребляют. Остальные части рыбы можно употреблять только после тщательной специальной обработки.

Фугу

Внешний вид фугу необычен. Ее тело округлой формы лишено чешуи, а спереди у нее — своеобразный клюв, образованный четырьмя долотовидными зубами.

Бурый скалозуб, или бурый фугу, или бурая собака-рыба, или глазчатая собака-рыба, или северная собака-рыба (лат. Takifugu rubripes) — вид морских лучеперых рыб из семейства иглобрюховых отряда иглобрюхообразных.

За эту особенность все семейство, к которому принадлежит рыба-собака, получило латинское название тетродонтид (четырехзубых), а по-русски этих рыб называют скалозубыми.

В тропических морях обитают около 90 видов рыб-собак. Еще одна их особенность — способность раздуваться: когда рыбе грозит опасность, она наполняет воздухом или водой специальные полости в своем теле и значительно увеличивается в объеме, чтобы отпугнуть врага.

А если, например, акула все-таки попытается проглотить такой живой шар, она быстро погибнет, — но не от того, что у нее в глотке застряла жертва.

Печень, икра, молоки, кишечник и кожа рыбы фугу содержат один из самых опасных природных ядов, который по своему токсическому действию в десять раз превосходит знаменитый яд кураре и более чем в четыреста раз — стрихнин: смертельная доза его для человека составляет всего 0,00001 г на килограмм веса тела.

Признаки отравления очень точно переданы в дневнике капитана Кука и свидетельствуют о том, что яд оказывает парализующее действие на нервную систему.

Вначале язык, кончики пальцев рук и ног теряют чувствительность, а затем и подвижность, затрудняется глотание, становится трудно дышать, вскоре паралич охватывает все тело, и смерть наступает от остановки дыхания.

Более 60% людей, отравившихся фугу, погибают в течение суток. Еще в 1909 году японский исследователь Тахара выделил из тканей скалозубых рыб активное начало и назвал его тетродотоксином, то есть токсином рыб из семейства тетродонтид.

Однако только спустя сорок лет удалось получить тетродотоксин в кристаллическом виде, а в 1963 — 1964 годах группа японских химиков из Нагойского университета под руководством Т. Гото и независимо от них — Р. Вудворд в США установили его трехмерную структуру, подтвержденную в 1972 году синтезом.

В основе действия тетродотоксина на организм человека и животных лежит его способность блокировать проведение нервного импульса. Уже при очень малых концентрациях (10^-7 ммоль/л) он блокирует в нервном волокне — аксоне восходящий натриевый ток во время развития потенциала действия.

Японские исследователи высказали предположение, что тетродотоксин, гуанидиновая группа которого близка по размерам к гидратированному иону натрия, входит в устье натриевого канала, застревает в нем, как хорошо подогнанная пробка, и прохождение импульса обрывается.

Тетродотоксин оказывает токсическое действие и непосредственно на центральную нервную систему, в частности на дыхательный центр, вызывая нарушения и остановку дыхания.

Но иногда яд действует только на мышцы. Этим объясняется, вероятно, коматозное состояние, в которое нередко впадают при отравлении им. Бывали даже случаи, когда люди, отравившиеся фугу и считавшиеся умершими, внезапно «воскресали» на пути к кладбищу.

Один такой случай произошел в конце XIX века в США. Отравившийся впал в столь глубокий летаргический сон, что его признали мертвым и поместили, в ожидании похорон, на неделю в холодное помещение.

Там «покойник» и ожил незадолго до погребения. По словам пострадавшего, он полностью сохранил способность слышать и понимать происходящее, и с ужасом ожидал, что его заживо опустят в могилу.

В данном случае, по-видимому, имел место только паралич двигательной мускулатуры при сохранении функции дыхания и отсутствии нарушений высшей нервной деятельности.

Схема прохождения нервного импульса в аксоне нервной клетки в норме (вверху) и при отравлении тетродотоксином (внизу).

Но, оказывается, и этот страшный яд при умелом его использовании может найти применение в медицине. В дозах, исчисляющихся несколькими миллионными долями грамма, он снимает у собак и кошек чувствительность к боли, а еще меньшие его количества снижают у животных повышенное артериальное давление.

Причина такого действия — вмешательство яда в тонкие механизмы функционирования клеточной мембраны, изменяющие ее проницаемость для ионов натрия, блокировка нервно-мышечных путей и прямое воздействие на гладкие мышцы сосудов и на центральную нервную систему.

Сейчас установлены безопасные дозы этого вещества, при которых проявляется его лечебный эффект, и оно уже было применено в клинике как мощное обезболивающее средство при лечении тяжелых так называемых нейрогенных форм проказы и при опухолевых заболеваниях в неоперабельной стадии.

Изучение биологической активности тетродотоксина продолжается, и не исключено, что в будущем область медицинского применения его расширится.

Собственно говоря, все изложенное выше очень напоминает хрестоматийную судьбу многих природных токсинов вроде кураре или стрихнина, которые долгое время были известны человеку лишь как яды, а впоследствии оказались ценными лечебными препаратами.

Но у истории тетродотоксина есть и еще одна сторона. Дело в том, что ядовитая рыба фугу издавна считается в Японии… изысканнейшим деликатесом: там есть даже специальные рестораны, куда гурманы стремятся попасть именно для того, чтобы ее отведать!

Правда, приготовление блюд из фугу разрешается лишь поварам, прошедшим особую подготовку и имеющим специальную лицензию правительственных органов здравоохранения.

Для получения ее кулинар обязан иметь безукоризненное зрение и хорошее здоровье, должен сдать экзамен на умение различать разные виды фугу, знать научные названия каждого вида и уметь определять степень ядовитости разных частей рыбы.

На всякий случай такой повар-специалист овладевает и навыками оказания неотложной помощи при отравлении (хотя единственное, что он может сделать, — это вызвать у пострадавшего рвоту: противоядия против тетродотоксина не существует…).

Поклонники ядовитого деликатеса утверждают, что на вкус фугу напоминает цыпленка. Но главное — поев ее, человек испытывает ни с чем не сравнимое ощущение внутреннего комфорта, легкую эйфорию, чувствует некоторое возбуждение, тепло во всем теле, странное покалывание в языке и губах, сопровождающееся легким онемением.

Вероятно, именно этот наркотический эффект и является основной причиной, заставляющей людей идти на риск. А опасность действительно велика. За 1888 — 1909 годы в Японии было зарегистрировано 3106 случаев отравлений фугу, из них 2090 со смертельным исходом.

А за 1975 -1985 годы от отравления фугу в Японии погибло более 200 человек. У японцев даже получила широкое распространение поговорка: «Хочешь есть фугу — прежде напиши завещание». И все-таки едят охота пуще неволи…

Осокина Л. А., Потапов А. В.

Рыба фугу, общий обзор

Рыба фугу (научное название: Takifugu) — это небольшая рыба семейства иглобрюхих, которая известна своими кулинарными особенностями и опасностью, связанной с содержанием яда.

Фугу обитает в основном в водах Тихого океана, вокруг Японии, Китая и Кореи. Ее отличительная черта — наличие ядовитого вещества тетродотоксина, который чрезвычайно токсичен для человека.

Опасность при употреблении фугу в пищу.

1. Тетродотоксин.

Основной яд рыбы фугу, тетродотоксин, в 1 200 раз токсичнее цианида. Этот яд парализует мышцы, сохраняя сознание, что может привести к смерти из-за удушья. Противоядия не существует.

2. Источник яда.

Яд содержится в печени, коже, яичниках и других органах рыбы. Неправильное приготовление фугу может привести к попаданию токсина в пищу.

3. Симптомы отравления.

Онемение губ и языка, головокружение, рвота, трудности с дыханием, и в тяжелых случаях паралич и смерть.

4. Риск и регулирование.

В Японии приготовление фугу строго регулируется. Только повара с официальной лицензией могут готовить эту рыбу. Несмотря на меры предосторожности, ежегодно случаются случаи отравления.

Приготовление блюд из рыбы фугу.

1. Традиционные блюда.

— Сасими (刺身): Тонко нарезанное филе фугу, часто выкладываемое в виде узора.

— Набэ (鍋): Горячий суп с кусочками рыбы.

— Караагэ: Жареные кусочки фугу.

2. Особенности приготовления.

— Удаление внутренних органов с ядом.

— Тщательная обработка мяса, чтобы избежать контакта с токсичными частями.

— Строгая сертификация поваров в Японии.

3. Стоимость.

Блюда из фугу считаются деликатесом и могут стоить дорого из-за сложности приготовления.

Народные высказывания о рыбе фугу и ее употреблении в мире.

1. Япония.

— Существует поговорка: «Кто ест фугу — дурак, кто не ест — тоже дурак». Она отражает двусмысленное отношение к риску и удовольствию от этой пищи.

— Фугу — символ изысканности и смелости, часто ассоциируется с праздниками и элитой.

2. В других странах.

— В США и Европе употребление фугу ограничено или запрещено, но иногда разрешено при импорте специально обработанной рыбы.

— В Китае и Корее также есть традиции приготовления фугу, но они менее распространены.

3. Популярность.

— Благодаря японской культуре, фугу приобрела известность во всем мире, но из-за своей опасности вызывает спорные мнения.

Рыба фугу — это пример изысканного, но рискованного блюда, которое демонстрирует мастерство повара и культуру потребления. Ее употребление требует ответственности и знаний, что делает ее уникальным кулинарным опытом.