Содержание
Почему люди готовят моченые яблоки
Брожение в первом приближении
Сухие цифры о моченых продуктах
Моченые яблоки
Почему спрос не рождает предложения?
Рецепты мочения плодов и ягод
Моченые яблоки — это традиционный способ заготовки яблок, при котором они подвергаются брожению в воде с добавлением солода, сахара, соли, иногда пряностей и трав.
Это делается для «консервации» продукта и улучшения вкусовых качеств. Однако если смотреть глубже, можно выделить несколько причин, почему люди готовят и едят моченые яблоки.
Почему люди готовят моченые яблоки
1. Традиции и культура.
Моченые яблоки — часть славянской и русской кулинарной культуры. Раньше их готовили, чтобы сохранить урожай на зиму, когда свежие яблоки быстро портились.
2. Полезные свойства.
При мочении яблоки ферментируются, что делает их источником полезных пробиотиков. Они улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет и обогащают организм витаминами, особенно в зимний период.
3. Уникальный вкус.
Моченые яблоки приобретают оригинальный кисло-сладкий вкус с легкой ноткой брожения, что многим нравится. Они хорошо сочетаются с мясными блюдами, кашами и в качестве самостоятельной закуски.
4. Натуральность.
В отличие от консервированных продуктов с уксусом или химическими добавками, моченые яблоки — полностью натуральный продукт, что отвечает современным трендам здорового питания.
В числе самых верных союзников человека можно назвать молочнокислые микроорганизмы. Не случайно И. И. Мечников возлагал большие надежды в борьбе со старением и болезнями именно на них, непримиримых противников гнилостной микрофлоры нашего кишечника.
Пусть не во всем этот оптимизм пока себя оправдал, но кисломолочные продукты и по сей день незаменимы в диетическом и лечебном питании. Порой они не уступают лекарствам, а уж о вкусовом превосходстве и говорить не приходится.
Молочнокислая микрофлора играет большую роль в переработке плодов и овощей. Она помогает получить превосходные продукты, которые сохраняют полезные компоненты исходного сырья.
С этой точки зрения мочение, о котором пойдет речь, принципиально не отличается от квашения или соления; в основе всех названных видов консервирования лежит молочнокислое брожение.
Брожение в первом приближении
Молочнокислые микроорганизмы попадают в продукт самозасевом (с поверхности плодов и овощей, из воздуха) и обычно представляют собой довольно пеструю компанию.
Это в какой-то мере влияет на конечный результат: в заготовке образуются разнообразные продукты сбраживания сахаров. Но главный итог микробной активности однозначен: в результате брожения использованная молекула моносахарида (иначе говоря, гексозы) дает две молекулы молочной кислоты. Экономично и безотходно!
А успех технологического процесса зависит от того, насколько созданные нами условия окажутся по вкусу молочнокислым бактериям. Прежде всего, они относятся к факультативным анаэробам: для их жизнедеятельности кислород необязателен.
Поэтому для мочений берут тару, которую можно плотно закрыть: бочки, кадки, реже большие стеклянные банки или эмалированные бачки. Или придавливают содержимое посуды гнетом, следя, чтобы оно все время было под слоем жидкости.
В этих условиях уксуснокислые бактерии и большинство плесеней, которые способны конкурировать с молочнокислой флорой и испортить продукт, не смогут развиваться.
Другое условие — создание для молочнокислых бактерий оптимального режима. Вообще-то они наиболее активны при 36 — 42°С, но эта температура хороша и для группы нежелательных микробов — тех, которые вызывают маслянокислое брожение, придающее продукту неприятный и неустранимый прогорклый вкус. Поэтому для брожения нужен компромиссный режим — 15 — 20°С.
Третье условие относится непосредственно к мочению: у сырья должны быть достаточно высокая кислотность и солидный запас сахаров. Кислотность задерживает развитие посторонней микрофлоры и создает хорошие условия для работы дрожжей, от которых зависит спиртовое сбраживание сахаров, сопутствующее молочнокислому.
Оба варианта брожения мирно уживаются в продукте, более того, проходят одинаковые этапы, вплоть до образования пировиноградной кислоты.
В первом варианте она восстанавливается и образует необходимую молочную кислоту. Во втором — дает ацетальдегид и углекислый газ.
Далее ацетальдегид восстанавливается и образует этиловый спирт, а часть углекислоты остается в продукте и придает его вкусу особую свежесть.
Сухие цифры о моченых продуктах
Пожалуй, самое время привести некоторые цифры, чтобы показать различия в химическом составе сырья для разных видов консервирования.
В классическом продукте для квашения — белокочанной капусте содержится в среднем 4,6% моно- и дисахаридов, 0,5% крахмала и около 0,05% органических кислот.
На 100 г огурцов для соления приходится не более 3 г углеводов и 0,1 г кислот. Если же взять традиционный объект мочения — яблоки, то в них 9% моно- и дисахаридов, около 1% крахмала и 0,7% органических кислот в пересчете на яблочную; в обычной антоновке и того больше.
Столь же различны и конечные цифры. В квашеной капусте и соленых огурцах потери углеводов очень значительны: запас гексоз снижается в 4 — 5 раз, а в яблоках потери сахаров обычно не превышают 20%.
Добавим, что, по литературным данным, в высококачественных промышленных образцах моченых яблок 0,5 — 1% молочной кислоты, 1,5 — 1,8% спирта, а рН колеблется в пределах 3,8 — 3,25.
Эти цифры говорят о способности моченых яблок хорошо сохраняться чуть ли не до нового урожая, о только им присущем характерном кисло-сладком вкусе и их бодрящей остроте. Не сказочные, конечно, молодильные яблоки, но все-таки…
Моченые яблоки
Заглянув в теорию, приступим к делу. Возьмем для примера те же яблоки. Для мочения отбирают крупные, неповрежденные яблоки осенних и зимних сортов с плотной сочной мякотью; обычно предпочтение отдают антоновке (особенно каменичке), анису, пепину шафранному, славянке. Иногда бывает хорош в мочении и летний сорт — белый налив.
Отобранные и тщательно вымытые плоды плотно укладывают в столь же тщательно вымытую тару — лучше всего в дубовый бочонок, дно которого устилают чистой ржаной соломой. Ею можно прослоить ряды яблок.
Солома предохранит плоды от повреждений, из-за которых на моченых плодах могут появиться бурые пятна да и вкус готового продукта ухудшится. Бочку закрывают верхним донышком и через отверстие заливают рассол.
Вот самый распространенный и теоретически обоснованный его состав: на 10 л воды — 300 г сахара, 150 г соли и 100 г ржаного солода. Сахар сразу активизирует микрофлору, а соль, даже в таком небольшом количестве, извлекает из клеток сок, богатый сахарами.
Для чего же солод? Вспомним, что в яблоках довольно много крахмала. Чтобы привести его в удобоваримое для микроорганизмов состояние, нужен фермент амилаза. Его-то и дает солод.
Заметим, что рекомендация брать яблоки, снятые с ветки две-три недели назад, не случайна: плодам дают полежать, чтобы крахмал постепенно осахарился.
Как уже было сказано, для запуска механизма молочнокислого брожения нужна температура примерно 15 — 20°С. Обычно бывает достаточно пяти — семи дней, чтобы в продуктах накопилось около 0,4% молочной кислоты; это уже серьезное препятствие для посторонней микрофлоры.
В эти дни заготовка требует максимальной заботы; яблоки быстро впитывают рассол, и его надо все время доливать, чтобы плоды не соприкасались с воздухом.
А дальше отношение к делу может быть прохладнее: бочонок примерно на месяц ставят в погреб или на ледник (желательна температура не выше 5°С). В этих условиях идет неспешное дображивание и создается присущая только моченостям органолептика — до того момента, пока возросшая концентрация кислоты не остановит работу молочнокислой флоры.
Раз мы говорим о наиболее типичной рецептуре, заметим попутно, что у нее есть немало вариантов. Сахар можно заменить ароматным эквивалентом — медом, который по сути дела процентов на семьдесят представляет собой смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.
Вместо солода, который не всегда есть под рукой, берут полуторное количество ржаной муки, содержащей амилазу. Муку, размешав в небольшом количестве холодной воды, заваривают кипятком в соотношении 1:4. Кстати, амилаза есть и в пшеничной муке.
В некоторых книгах вместо солода советуют брать молотые ржаные сухари или сухой квас. Что ж, характерный вкус продукт приобретет, но вот на амилазу рассчитывать не стоит: сухари проходят жесткую температурную обработку.
Если нет соломы — тоже не беда. Яблоки можно переложить листьями черной смородины или вишни, тем более что эти домашние пряности в любом случае рекомендуются при мочении; не помешает и травка эстрагон, известная также как тархун.
Иногда брожение не доверяют «дикой» микрофлоре и добавляют в раствор немного простокваши или даже простого кваса. В обоих продуктах есть достаточное количество молочнокислой микрофлоры, которая сразу направит брожение в нужное русло.
Почему спрос не рождает предложения?
Тут мы вступаем в область проблем. Для мочения идеальна, конечно, чистая культура, но откуда ее взять самодеятельному энтузиасту? А жаль, что негде, — и не только потому, что это лучшее средство для достижения цели.
В литературе есть сведения, что молочнокислая флора продуцирует витамины группы В. Если это действительно так, то специально подобранные микроорганизмы смогли бы обогатить продукты биологически активными веществами.
Но применительно к моченым яблокам, квашеной капусте или соленым огурцам вопрос этот пока мало изучен.
Но это в конечном счете вопросы качества. Что же касается количества, то, хотя эти заметки адресованы любителям, вспомним о профессионалах — тех, кто по долгу службы обязан обеспечивать население запасом плодов и овощей.
Почему популярные моченые яблоки, не говоря уж о бруснике и других традиционных мочениях, стали в магазинах чем-то вроде заморской диковины? Какие веские причины нарушили традиционный, издавна сложившийся на Руси баланс между их популярностью и доступностью?
Об этой гармонии спроса и предложения в книге «Домашние заготовки», изданной более ста лет назад, сказано следующее:
«Обыкновенно моченые яблоки появляются в продаже, начиная с великого поста. К этому времени их подвозят в столицу и большие города в огромном количестве из центральных губерний, и их можно найти во всех овощных лавках и у разносчиков, что служит доказательством дешевизны этого продукта и значительного его потребления».
И еще — оттуда же:
«За границей мочение почти вовсе неизвестно, так что моченые яблоки и брусника могут быть названы чисто русскими продуктами».
По-хозяйски ли забывать то, что составляет частицу народного опыта, испытанного временем, и помогает сохранять на многие месяцы фрукты и ягоды минимальными затратами сил и средств?
Гельгор В.
Видео: Загадка исчезнувшие яблоки
Несмотря на то, что спрос на моченые яблоки сохраняется или даже растет среди любителей традиционной кухни и ЗОЖ, активного предложения на рынке немного. Причины могут быть следующими:
1. Сложность и длительность производства.
Мочение яблок — процесс длительный (занимает от 2 до 4 недель) и требует особых условий хранения и соблюдения технологии. Это не массовое производство, а чаще ремесленный продукт.
2. Низкая маржинальность.
Цена на моченые яблоки, несмотря на трудозатраты, остается относительно низкой. Производителям не всегда выгодно заниматься этим продуктом в больших объемах.
3. Нишевой продукт.
Моченые яблоки — не массовый товар, их потребление ограничено людьми, которые ценят традиционные или натуральные продукты. Многие современные потребители предпочитают более «удобные» формы перекуса.
4. Слабая осведомленность.
Многие покупатели, особенно молодежь, просто не знакомы с мочеными яблоками и их преимуществами. Отсутствие активной рекламы и продвижения делает этот продукт малозаметным на рынке.
5. Сложности хранения и логистики.
Моченые яблоки требуют специальной тары (например, кадок или бочек) и условий хранения. Из-за этого крупные ритейлеры неохотно включают их в свой ассортимент.
Моченые яблоки остаются важным элементом традиционной кухни, но их производство и продажа затруднены из-за технологических особенностей, ограниченного спроса и низкой популярности среди широких масс.
Восстановление интереса к этому продукту возможно через популяризацию традиционной культуры питания и здорового образа жизни.
Рецепты мочения плодов и ягод
Приведенный выше вариант заливки годится не только для яблок, но и для груш и слив. Попробуем разнообразить рецепты мочения плодов и ягод.
Яблоки, моченные в яблочном пюре.
Этот рецепт хорош тем, что позволяет использовать отборные плоды, мелочь и падалицу. Яблоки парят 20 — 25 минут и протирают через сито. Полученное пюре добавляют в заливочный раствор из расчета 10 — 15 г на 85 — 90 г воды.
Хорош и другой вариант заливки: на 70 — 80 г воды 20 — 30 г яблочного сока. Кстати, и саму процеженную заливку можно употреблять как приятный освежающий напиток.
Груши, моченные с брусникой.
Плоды укладывают в кадку или эмалированную посуду, пересыпая их брусникой из расчета примерно 1,5 кг брусники на 10 кг груш.
Ряды груш перекладывают листьями черной смородины. Для сусла на каждые 10 л воды берут 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли и столовую ложку сухой горчицы.
Заготовку держат 8 — 10 дней при комнатной температуре, а затем ставят в прохладное место.
Брусника моченая.
Рецепт ее приготовления взят упомянутой в статье книги конца прошлого века. Воспроизводим его почти дословно:
«Для мочения брусники употребляется только отварная, более или менее подслащенная вода; никаких душистых трав не кладется, но для запаха, вкуса и остроты к отвару прибавляется немного гвоздики, корицы, иногда также соли.
Вместе с ягодами многие хозяйки укладывают (попросторнее) антоновские яблоки, которые при этом способе мочения, хотя получают розовый цвет, но бывают очень вкусны…
Обыкновенно кладут на ведро отвара 1 — 2 фунта сахара (фунт — 0,4 кг.), патоки или меду. Самая лучшая пропорция — на четверик брусники (2 ведра) — ведро воды, 3 фунта сахару и 5 фунтов меду. Для десертной моченой брусники количество сахару может быть увеличено до 8 фунтов на ведро.
Клюква моченая.
Ягоды заливают охлажденным сиропом, для которого на каждый литр воды берут 4 столовые ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли, и доводят до кипения. У самой клюквы особого аромата нет, поэтому в заготовку можно добавить специи — корицу, гвоздику, душистый перец.
Заготовка хороша как приправа к мясным и рыбным блюдам и как составная часть салатов и винегретов.
Видео: Загадка похитители яблок
Яблоня — яблоня будет плодоносить ежегодно
Грибы – теория сбора грибов — легенды о грибах
Огурцы ранней весной на подоконнике — сорта и посадка огурцов
Яблони — яблони без яблок — почему в садах стало меньше яблок
Растения вместе — влияние растений при совместной посадке
