Квас – рецепты и история кваса

Содержание

Рецепты кваса

Квас — один из самых любимых прохладительных напитков с древних времен. По всей вероятности, восточные славяне употребляли квас задолго до образования Киевской Руси.

История кваса

Первое документальное упоминание о квасе в летописи отмечено 988 годом: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед и квас.

Еще 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания напитков, которые очень близки к квасу. Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков.

Ни у одного народа квас не получил столь широкого распространения, как у русских. Квас любили, верили в его чудодейственные свойства, пользовались им от многих болезней.

С одинаковым удовольствием квас пили и нищие, и цари, часто предпочитая даже заморским винам.

«После воды, — писал в «Энциклопедии питания» Д. В. Каншин, — в России наиболее распространенный напиток квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»

В церковнославянском языке квас означает — закваска, кислое питье. «Столовая книга» патриархов упоминает среди прочих напитков квасы: простой, легкий, мартовский, приварной, поддельный (приправленный), наконец, брага и кислые щи — особый вид кваса.

Эти квасы, как и меды и кислую капусту, поставляли патриаршему двору монастыри. Они же подносили Государю в субботу первой седмицы Великого поста каждый по хлебу, который специально для этого пекли неделю перед постом, по блюду капусты и по кружке квасу.

Еще в конце XIX века составители «Энциклопедического словаря» Ф. А. Брокгауз и И. А. Ефрон — писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом».

Даже Типикон (церковный Устав) предписывает тем, кто не может не есть со вторника по среду и с четверга по пятницу первой седмицы поста, пить во вторник квас и есть хлеб.

Целая отрасль гончарного производства — квасники. Сосуды с дисковидным туловом (иногда с отверстием), небольшим носиком и изящной ручкой.

Для крестьянина квас был незаменим. Его употребляли с похмелья; в него можно было в любой момент накрошить, что под рукой, — и готова окрошка; квас плескали на каменку, чтобы создать непередаваемый, ароматный и полезный пар.

Рассказ Апостола Андрея Первозванного о квасе занесен Нестором в Повесть временных лет:

«Видех Словенскую землю идучи ми семо. Видех бани древены…» — и далее: «…и обольются квасом уснияным (кожевенным)».

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, в деревне готовили «дарьин квас», «маланьин квас» и т.д.

Сортов было множество: сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, московский, петровский, с медом, с хреном, боярский, крестьянский…

А сколько было пословиц! Хороший квас хвалили: «Хорош квасок, коли шибает в носок», а «плохой квас — вop: в жбан свел, а сам ушел».

Русские использовали свежеприготовленный квас. Однако некоторые (надо думать, нерадивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год (как правило, в марте).

По мере расходования в бочку с закваской добавляли воду. Когда-то профессия, квасника была очень распространенной и уважаемой на Руси. Каждый квасник продавал свой квас только в определенном районе.

Нарушение этого правила грозило неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около двух миллионов бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве, в Охотном ряду.

Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, превратила квас в обязательный продукт продовольствия больных и даже заключенных.

Уже тогда медики знали, что квас благотворно действует на пищеварение, повышает тонус организма. Он содержит белки, сахар, молочную кислоту, углекислый газ, ароматические вещества.

Калорийность 1 литра кваса – 240 — 360 калорий. Промышленное производство кваса знало свои взлеты и падения. Один из кризисов начался тогда, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало «Российское общество охранения народного здравия».

«Слышно, что общество охранения народного здравия берет под свое попечительство квасное производство, — писал Д. И. Менделеев, — этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, в том числе и автор… ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».

Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология построена на двух биохимических процессах: спиртовое брожение, то есть переход сахаров в спирт, и молочно — кислое брожение с образованием молочной кислоты. Кроме того, в квасе при его изготовлении образуются углекислота и ароматические вещества.

Готовый квас имеет кисло-сладкий вкус, в нем содержится 0,5 — 1,5% спирта.

Рецепты кваса

Предлагаем несколько рецептов из книги Д. А. Королева «Русский квас», сборника рецептов «Квасы, сбитни, напитки брожения» И других.

Петровский квас

Хлеб ржаной (800 г); дрожжи 23 г; 0,5 кг сахарного песка, мед, хрен — по 100 г.

Нарезать хлеб тонкими ломтиками и подсушить на противне в духовке, пока не станет коричневым. Залить 2,5 — 4 литрами кипятка и поставить настаиваться 2 часа. Процедить и добавить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте на 5-6 часов. В готовый квас добавить хрен и мед.

Разлить по бутылкам и поставить на холод.

Квас хлебный простой

1 литр воды, 40 — 50 г сухарей, 30 — 40 г сахара, 2 г дрожжей. Ржаные сухари измельчить, засыпать в эмалированную посуду, залить горячей водой, размешать, накрыть крышкой, поставить на 1 — 2 часа в теплое место, периодически помешивая. Сусло слить, добавить сахар, разведенные дрожжи, все это размешать и оставить на 10 — 12 часов.

Когда квас начнет сильно пениться, процедить его через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую 3 — 4 изюминки, плотно закупорить и, выдержав еще 2-3 часа при комнатной температуре, положить в холодильник. Через 2 — 3 дня квас готов.

Яблочный квас

1 кг зрелых яблок, 100 г изюма, 700 — 800 кг сахара, 10 л воды, 20 — 30 г дрожжей.

Яблоки промыть, вырезать семенное гнездо, мелко нарезать и сложить в эмалированную кастрюлю. Туда же добавить промытый изюм, сахар и залить теплой кипяченой водой. Когда остынет, добавить дрожжи и поставить на 12 часов в теплое место. Процедить, разлить в бутылки и держать на холоде.

Молочный квас

5 литров молока, 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей.

В молоко положить сахарный песок, размешать и довести до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры ввести разведенные в теплом молоке дрожжи. Посуду накрыть крышкой и поставить для брожения.

Квас экономный

Сейчас в продаже очень редко появляется концентрат квасного сусла. Для его экономного расходования предлагается следующий рецепт:

10 столовых ложек концентрата, 1,5 стакана сахара, 6 — 7 г дрожжей, 5 литров воды. Концентрат и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи, выдержать в теплом месте около суток, затем квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

Для аромата и приятного вкуса в этот квас можно добавить полстакана мятного или любого другого сиропа.

Ходнев С.