Отношение молочнокислых бактерий к внешним воздействиям

Отношение молочнокислых бактерий к внешним воздействиям

        Содержание

     Молочнокислые бактерии

     Сохранение активности молочнокислых бактерий

 

   Сопротивляемость молочнокислых бактерий нагреванию невысока. При 60-65 град. они погибают в молоке через 10-30 мин. при 70 — через 5-10 мин. Палочки устойчивее стрептококков. В этом случае имеет также значение состав среды, в которой происходит нагревание.

Молочнокислые бактерии.

   Для Str. Lactis (Lactococcus lactis, термофильный стрептококк — молочнокислые бактерии) температура, при которой он погибает, в цельном молоке на 5, в снятом на 2,5 в молочной сыворотке на 0,5 градусов выше, чем в бульоне, что указывает на защитное для бактерий действие казеина, альбумина, а может быть и жира.

Отношение молочнокислых бактерий к внешним воздействиям
Термофильный молочнокислый стрептококк

   К низким температурам молочнокислые, как и большинство других бактерий, относятся довольно индиферентно. Хуже всего они переносят перемежающееся замораживание и оттаивание.

Высушивание, как общее правило, ослабляет активность молочнокислых бактерий, длительное же высушивание вызывает их гибель.

   Сопротивляемость высушиванию выражается у молочнокислых бактерий в способности к образованию устойчивых форм, сохраняющих свою жизнеспособность в течение нескольких лет. Ученым удалось обнаружить такие формы в сухих заквасках молочнокислых бактерий, хранившихся в лаборатории в течение 10 лет. Выделенная из такой закваски культура оказалась, однако, значительно ослабленной по сравнению с нормальной.

Сохранение активности молочнокислых бактерий.

   Вопрос о сохранении активности молочнокислых бактерий представляет весьма значительный интерес как с теоретической, так и с практической точки зрения.

   Падение активности молочнокислых бактерий — явление, очень хорошо знакомое каждому работавшему в области молочного дела. Надо различать временное ослабление этих бактерий и окончательное, когда прежнюю активность восстановить нельзя.

   Если культура молочнокислых бактерий в молоке не перевивалась продолжительное время, то после первой перевивки она окажется ослабленной. Однако путем двух- или трехкратной перевивки удается освежить такую культуру, и она восстанавливает свою прежнюю энергию.

Отношение молочнокислых бактерий к внешним воздействиям
Отношение молочнокислых бактерий к внешним воздействиям

   Но часто — это особенно имеет место у стрептококков (палочки значительно устойчивее) — культура утрачивает свою активность окончательно, причем повторные перевивки ее не восстанавливают. Такая выродившаяся культура медленно и плохо свертывает молоко (а иногда и совсем перестает свертывать), ее клетки плохо окрашиваются анилиновыми красками; кроме того, часто она обнаруживает признаки ослизнения. Для практических целей такая культура уже непригодна.

   Вопросу о сохранении активности молочнокислых бактерий уделено было много внимания. Известно, что они при совместном культивировании с другими микроорганизмами (пептонизирующие бактерии, дрожжи) могут лучше развиваться, чем в чистой культуре. С. А. Королев применил, поэтому, для поддержания активности молочнокислых бактерий, прививку в молоко совместно с дрожжами. Этим путем ему удавалось сохранить активность культуры.

   В явлениях такого порядка, несомненно, играет роль образование витаминов (В2 и В6) дрожжами и бактериями. Это обстоятельство, с одной стороны, может усиливать размножение молочнокислых бактерий, а с другой — возможно, является также фактором, обеспечивающим более длительное сохранение ими активности.

Отношение молочнокислых бактерий к внешним воздействиям
Термофильный молочнокислый стрептококк

   Некоторое влияние на возможность более длительного сохранения молочнокислыми бактериями активности оказывает продолжительное их культивирование при низких температурах.

   По вопросу об устойчивости молочнокислых бактерий ученые приходят к выводу, что в этом случае решающее значение имеет способность данных культур к дыханию за счет молочной кислоты.

   Культуры, способные дышать за счет молочной кислоты, обнаруживают жизнеспособность в течение более 6 мес. Напротив, культуры, не способные к такому дыханию, при хранении отравляются ею.

Видео: Лягушка в молоке — или как в древности сохраняли молоко.

You May Also Like